Вымя — мякотный субпродукт второй категории , молочная железа крупного рогатого скота , используемая в пищевых целях. Вымя имеет сложное строение из паренхимы и остова и состоит из соединительной и жировой ткани. По мнению британского историка культуры , после удаления сосков и кожи сырое вымя выглядит как розовая аморфная ворвань .

В СССР коровье вымя выпускали в продажу в остывшем, холодном, мороженом, солёном и варёном виде . Оно имеет малую стойкость при хранении . Вымя содержит большое количество неполноценных белков и жиров, тем самым имеет невысокую пищевую и высокую энергетическую ценность. Вымя жарят и тушат, из него готовят гуляш и начинку для пирожков. В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводятся рецепты тушения предварительно отваренного вымени в овощном соусе и его жарки в сухарях . Перед варкой вымя требует вымачивания в течение нескольких часов . Варёное вымя пахнет как язык , но жёстче его по консистенции. Обычно его подают под красным соусом с овощными и крупяными гарнирами. В традиционной русской кухне вымя предпочитали отваривать и подавать нарезанным кусочками и политым сметанным соусом с гарниром из картофеля либо тушить в горшочке с обжаренными овощами под сметанным соусом . Из вымени также вырабатывают пищевые изделия мазеобразной консистенции ( паштеты , зельцы ) и получают пищевой жир .

Рецепт фаршированного вымени встречается в труде французского кулинара XVII века Франсуа Ла Варенна . В берлинской кухне из варёного вымени готовят берлинский шницель , а в итальянской области Валле-д’Аоста традиционным кушаньем является тётён — колбасное изделие из вымени. Фигурирует этот продукт и в кулинарной практике азиатских народов. В тайской кухне , например, готовятся горячие и холодные блюда как из говяжьего, так и из свиного вымени . В мусульманской общине Денпасара , административного центра индонезийского острова Бали , существует традиция отмечать праздник Ураза-байрам миниатюрными шашлычками сате из говяжьего вымени .

Примечания

Литература

• Вымя // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 93—94. — 567 с.
• Винникова Л. Г. Пищевая ценность и строение субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К. : Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 168. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Заяс Ю. Ф. Качество субпродуктов // Качество мяса и мясопродуктов. — М. : «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. — С. 177. — 480 с. — 12 000 экз.
• Joanna Simon. Wine with Food. — L. : Simon and Schuster, 1997. — С. 138. — 160 с. — ISBN 978-0684-835-228 .
• Ратушный А. С. Вымя // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .