Аромат виски — относится к комбинированному эффекту вкуса и аромата . Основу будущего аромата виски создают процессы ферментации и дистилляции . Ферментация является одним из ключевых источников вкусовых соединений, которые сохраняются в конечном спирте .

Дистилляция виски имеет следующие различия:

• перегонка в медных кубах небольшими партиями в случае односолодового виски ;
• непрерывная перегонка в случае зернового виски

Однако, наибольший вклад в аромат виски , вносит выдержка в деревянных бочках . В среднем от 50 до 80 % общего аромата виски приходится на процесс выдержки в бочках . Наибольшее разнообразие отдельных ароматических молекул привносится на этапе ферментации, однако часть из них теряется во время дистилляции. Древесина в процессе выдержки напитка придает ему объемные ароматы, которые и остаются в конечном продукте. Также огромную роль играет основной « терруар » исходного продукта в целом, то есть тип ячменя и место его выращивания, а также географическое положение дистиллерии . При этом есть исключения из данного утверждения, в частности применение торфа в процессе соложения (обжигания). Эта особенность придаёт виски свой характерный вкусовой профиль, благодаря образованию новых соединений, особенно фенолов . Торф из разных регионов может придать напитку разные фирменные характеристики .

Кроме того, дымность торфяного виски имеет тенденцию уменьшаться при экстенсивной выдержке в бочках. Тяжелые ароматы торфяного дыма в виски также являются относительно новым предпочтением среди потребителей — исторически это не всегда так высоко ценилось и подчеркивалось. Эти ароматы всегда были присущи винокурням , использующим торф, но, на данный момент они возродились, как то, что потребителям непосредственно нравится в аромате виски .

Основные ароматы виски

Выдержанный виски чаще всего относится к одной из следующих основных групп: ореховые, фруктовые, дымные, сладкие и пряные. Многие профили пересекаются между собой. Однако в обязательном порядке присутствует какой-то доминирующий вкус и аромат (или верхняя нота), которые будут выделяться .

Ореховый профиль

Одним из основных профилей, характерных для виски, является глубокая ореховая или древесная нота. Даже виски длительной ферментации будет иметь ореховый вкус и аромат. Различные соединения создают разные ароматы. Фурфурол , который является побочным продуктом процессов соложения и дистилляции , имеет оттенок марципана или миндаля . Метилпиразин и 2-фуранметанол, элементы, которые соответствуют вкусу жареных орехов. Обугленная древесина дуба способствует выработке метилпиразина и 4-метил-5-винилтиазола, которые придают ореховые и древесные ноты. Дубовые лактоны являются побочным продуктом процесса бочковой выдержки и придают ореховый вкус, которым славятся многие сорта виски .

Фруктовый профиль

Фруктовые ароматы в виски являются результатом образования во время ферментации сложных эфиров , в процессе преобразования глюкозы в этанол . «Фруктовость» воспринимается по-разному, в зависимости от предыдущего опыта дегустатора. В большинстве случаев, под фруктовым виски имеется в виду напиток с тропическими нотками — банан , манго , ананас ; цитрусовые , такие как грейпфрут или апельсин ; или фруктовые, такие как яблоко , груша , хурма . Также сушеные фрукты: изюм , кишмиш , чернослив . Такие оттенки чаще всего встречаются в традиционном ирландском односолодовом виски тройной дистилляции, а также в виски из Спейсайда . Это довольно популярные ароматы, потому, что данные подкатегории виски являются одними из самых широко потребляемых видов спиртных напитков на планете .

Дымный профиль

Самыми известными, в данной категории, являются торфяные виски с Гебридского острова Айлей . Эти напитки дистиллируются с использованием ячменя , соложенного при помощи торфа. Laphroaig , Lagavulin и Ardbeg являются наиболее яркими представителями дымного виски. Дым в профиле напитка может проявляться по-разному. Он не должен содержать ноты йода, смолы, пластыря, которые характерны Айлею. Дымность характеризуется запахом барбекю или табачного листа, которые характерны для такого представителя как Bushmills 16 Irish Single Malt . Сигары, темный кофе, чёрный шоколад — все эти ароматы отклоняются в сторону дымности .

Сладкий профиль

Сладкие ароматы виски, выдержанного в бочках из-под бурбона или новых дубовых бочках, преобразуются из сладкого ароматного ванилина и сложных эфиров , а не от сахара. Однако сахара могут играть значительную роль в случае бочек, ранее использовавшихся для сладкого вина или подслащенного спирта .

Ириска, ваниль, мёд — все эти виды ароматов являются общими вкусовыми нотами сладкого виски. Ярким представители данной обширной категории является бурбон , который изготавливаться в основном из кукурузы и выдерживаться в обугленных бочках из белого дуба , которые ранее не использовались. Эти производственные требования приводят к тому, что напиток в значительной степени опирается на карамель, корицу, ваниль и разнообразные цукаты .

Пряный профиль

Наиболее очевидным является перец чили , который на самом деле имитирует вызывающие потоотделение компоненты капсаицина , отлично сочетающегося со спиртуозностью в виски бочковой крепости .

Значение выдержки в бочках

По закону в большинстве юрисдикций требуется значительный период выдержки в бочках , прежде чем продукт будет называться виски. И несмотря на относительное возрождение в последнее время так называемого «белого виски» , выдержка в древесине действительно имеет наибольшее значение .

Виски , как правило, выдерживается в деревянных бочках разного размера (обычно из дуба ), часто в них ранее содержались другие спиртные напитки (например, различные сорта вина, херес , другие сорта виски и т. д.).

Древесина — сложный материал природного происхождения. Её жесткая структура защищает виски от воздействия внешней среды, но только до определённой степени при этом позволяя «дышать» (то есть дерево обеспечивает газообмен с окружающей средой). Выдержка в бочках придает виски новые химические соединения и помогает отфильтровывать другие, менее желательные.

Важным аспектом при подготовке бочек является то, что внутренняя поверхность древесины часто обугливается. Основная роль этого обугливания заключается в фильтрации нежелательных соединений в виски, в частности серы . Обугливание также обеспечивает барьер от древесины, который изменяет скорость обмена в обоих направлениях, благоприятствуя длительному хранению для постепенного созревания (которое, по мнению экспертов, придает наилучший вкусовой профиль) . Обугливание бочек способствует высвобождению ванилина , придает поджаренные и карамелизированные ноты, а также придает золотистый цвет конечному продукту . Обугливание также способствует введению в виски новые вкусовых соединений, таких как лигнин . Древесина помогает удалить часть химических «примесей», оставшихся в сыром спирте, и привносит новые. Эти соединения, называемые конгенерами , придают аромат виски. Процесс обмена в древесине рассчитан на значительное время и зависит от размера бочки и условий окружающей среды во время хранения — роль местной окружающей среды во время выдержки в бочке ( газообмен работает в обоих направлениях). Важным является доступ воздуха к виски, с последующим окислением , выпариванием — долей Ангела . Доля Ангела способствует смягчению спиртуозности напитка, поскольку часть алкоголя испаряется. Таким образом вкус виски становится мягче с течением временем .

Значение размера бочек

Размер емкостей регламентирован законом — не более 700 кубических литров . Большинство бочек имеют объём 500 л или 200—225 л, хотя возможны и меньшие (так называемые «четвертные бочки»). Важным является соотношении площади поверхности к объёму: чем меньше бочка, тем быстрее виски взаимодействует с древесиной .

Как правило, шотландский виски выдерживается в бывших в употреблении бочках. Это обусловлено тем, что предыдущее содержимое бочки способствует изменению вкусового профиля спирта, благодаря тому, что в деревянных клепках бочки остаётся часть продукта предыдущего содержания. В среднем этот показатель варьируется до 1 % от общего объёма бочки . Со временем этот процент объёма смешается с молодым виски, при этом изменив его вкус. Данный процесс известен как диффузия , это ещё одна важная особенность созревания виски в деревянных бочках. Бочки из-под хереса (особенно первого розлива) придают виски характерный вкус, аромат и цвет .

Большинство шотландских виски выдерживается в бочках из-под бурбона , которые согласно законодательства США, не должны повторно применяться для производства бурбона. Это создает симбиотическую отрасль, в которой практика одной юрисдикции дополняет другую. Бочки из-под хереса часто повторно используются много раз, а иногда используются только для окончательной «доводки» виски, который созревал в бочках из-под бурбона . Бочки из-под бурбона, изготовленные из белого американского дуба , придают напитку нотки ванили, вишни и специй. Винные бочки, изготовленные из европейского дуба, придают напитку ароматы гвоздики, апельсина и сухофруктов .

В процессе выдерживания виски в деревянных бочках на него оказывают влияние не только процессы экстракции и диффузии. Выдержка в бочках — сложный процесс, в котором множество факторов определяют окончательный вкус виски. Особенно интересен опыт производства виски в тропических условиях, где более высокие температуры окружающей среды ускоряют все химические реакции, происходящие во время выдержки .

Бочки для созревания виски используются более одного раза — первое использование оказывает наибольшее влияние древесины на созревающий напиток. С течением времени данная особенность уменьшаться. Для восстановления необходимых свойств дубовые бочки подвергаются повторному обжигу .

Дегустация виски

Виски необходимо пить медленно, предварительно взболтав его в стакане , чтобы насладиться цветом и вязкостью, которые могут многое рассказать о вкусе и о том, как долго напиток выдерживался . Улавливание аромата, является самой важной частью дегустации виски , поскольку обоняние тесно связано с восприятием вкуса .

См. также

• Солодовый виски
• Купажированный виски
• Холодная фильтрация виски
• Дубовая бочка для виски

Примечания