Су́сло — сладкая жидкость, подвергаемая брожению , питательная среда для бактерий из закваски ; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле , при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя ).

Этимология

Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная . , напротив, приводит лишь последнюю гипотезу .

Технология

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста , в частности, в пряничное ; винное сусло добавляется в греческое печенье , в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков ( пива , кваса , виски …) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара , а также упрощает растворение сахаров и аминокислот . После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота . Затем сусло отделяют от твёрдого осадка , кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи , которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза .

Пивоварение

Пивное сусло содержит в основном мальтозу , других сахаров ( сахарозы , глюкозы и фруктозы ) там намного меньше . В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки . После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон , на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ . Для питания дрожжей сусло аэрируют . Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных и ацетальдегида , ухудшающих вкус напитка . Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается . В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество .

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем .

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаров .

• 
  Пивной солод, залитый водой
• 
  Пивное сусло
• 
  На поверхности бродящего пивного сусла лопаются пузырьки углекислого газа

Виноделие

В виноделии суслом, или мустом именуется отжатый из ягод сок, содержащий , то есть раздавленные частицы кожицы и семян, а иногда и гребней . Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter , Gluconobacter и . Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации . При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов . Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей . Примерно половину моносахаридов в виноградном сусле составляет фруктоза .

• 
  Виноградное сусло стекает из кадки с прессом
• 
  Сусло с мезгой, ферментируемое для производства красного вина
• 
  Винное сусло, испорченное избыточным ростом бактерий
• 
  Фильтрация сусла, закончившего брожение

Примечания

Литература

• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology / Yiu H. Hui et al. (eds.). — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• L. Kyselová, T. Brányik. Quality improvement and fermentation control in beer // / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 477—500. — ISBN 978-1-78242-015-6 .
• I.S. Pretorius, C.D. Curtin, P.J. Chambers. Designing wine yeast for the future // / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 197—226. — ISBN 978-1-78242-015-6 .
• M.L. Mohedano, P. López, G. Spano, P. Russo. Controlling the formation of biogenic amines in fermented foods // / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 273—310. — ISBN 978-1-78242-015-6 .
• L.F. Bisson, G.A. Walker. The microbial dynamics of wine fermentation // / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 435—476. — ISBN 978-1-78242-015-6 .