Ага́р-ага́р , или ага́р (от малайск. agar — желе ) — смесь полисахаридов агарозы и , получаемая путём экстрагирования из красных водорослей ( Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium и др.), произрастающих в Чёрном море , Белом море и Тихом океане , и образующая в водных растворах плотный студень .

Агар является растительным заменителем желатина .

Формула (C ₁₂ H ₁₈ O ₉ ) _n .

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:

• высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
• первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Свойства

Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов , в составе которых выявлены D- и L-галактозы , 3,6-ангидрогалактозы, пентозы , D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты . Из агара экстрагированы агароза и .

Молекулы агар-агара очень длинные, чем обусловлена высокая прочность на разрыв сделанного из него студня . Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 °C, чем отличается от других натуральных желе . Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 °C он становится чистым и крепким гелем , который является . При нагревании до 85—95 °C он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40 °C.

Применение

• В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред . Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации 1,5—3 %, полужидких — 0,3—0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибированию роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ 17206-96 высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 3,20 г/см ³ . Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК , иммуноэлектрофореза и .
• В пищевой промышленности ( пищевая добавка Е406 ) агар-агар применяют как загуститель при производстве супов , соусов, мороженого , мармелада , зефира , жевательных конфет, пастилы , начинок разного рода, суфле , диетических продуктов, шариков для жемчужного чая , джема , конфитюра и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу .

История

Впервые агар-агар ( яп. 寒天 кантэн ) получили в Японии из водорослей рода , его использовали в кулинарии . Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и позволяли им оттаять .

Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как компонент питательной среды для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году . Эта идея была подана ему его женой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем.

В XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии и Азии вообще .

См. также

• Каррагинан
• Пектин

Примечания

Литература

• Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров ; Редкол.: А. А. Баев , Г. Г. Винберг , Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия , 1986. — 831 с. — 100 000 экз.

• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.