Манио́к съедобный , касса́ва ( лат. Mánihot esculénta ) — пищевое клубнеплодное тропическое растение , типовой вид рода Маниок семейства Молочайные ( Euphorbiaceae ). Первоначально происходит из Южной Америки , в настоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом.

Маниок имеет важное хозяйственное значение. Хотя маниок и является многолетним растением, он широко культивируется как однолетняя культура в тропических и субтропических регионах из-за его съедобного крахмалистого клубневидного корня, который является источником углеводов. Маниок преимущественно потребляется в варёном виде, но значительные количества этого растения используются для извлечения крахмала, называемого тапиокой , который используется в пищу, в качестве корма для животных, а также в промышленных целях.

Названия

Кассава — африканское название маниока (название «маниок» происходит из Бразилии , где это растение так называют тупи-гуарани , а в остальной Южной Америке растение известно как юка ( yuca ) — название, несколько похожее на юкка ( yucca , другое растение из семейства Agavaceae ) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий). Кассавой нередко именуют только муку из маниока.

История

По-видимому, маниок введен в культуру на территории современной Бразилии. Но его пыльца обнаруживается в отложениях на побережье Мексиканского залива, начиная уже с 4600 года до н. э. Старейшие (1400-летней давности) прямые сведения о возделывании кассавы относятся к майянской Хойя-де-Серен (Сальвадор).

Применение у ацтеков

В произведении « Общая история дел Новой Испании » (1547—1577) Бернардино де Саагун , опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности, о том, что:

Есть деревья, которые называются куаукамотли ; корни их варят, и они становятся как бататы, и они съедобны .

Ботаническое описание

Быстрорастущее многолетнее вечнозелёное кустарниковое растение. Достигает в высоту 3 м.

Листья очерёдные глубоко пальчаторассечённые.

Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях .

Плод — коробочка .

Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.

Таксономия

Manihot esculenta Crantz , . 1766.

Хозяйственное значение и применение

Растение широко культивируется в тропических регионах, например, в Африке . В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод , который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В корнеплодах много крахмала . В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу ( тапиоку ), из которой варят кашу, из сока делают соус тукупи , а сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки , известные как «хлеб из кассавы». Листовые пластинки также используют в пищу, например, в мадагаскарской кухне.

Съедобными — в варёном виде — являются и листья маниока. Они достаточно востребованы, в частности, в различных энто-региональных кухнях Индонезии. Так, в яванской кухне в них заворачивают смесь из сушёной рыбы самого мелкого размера и измельчённой мякоти кокосового ореха , изготовляя бунтил — подобие долмы , а в падангской кухне варёные маниоковые листья служат традиционным гарниром к такому местному специалитету, как аям-поп .

Особенности маниока как продукта питания

Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Маниок — третий по величине источник пищевых углеводов в тропиках после риса и кукурузы . Маниок обеспечивает 37 % продовольствия, потребляемого в Африке из расчёта по калорийности . Благодаря своей неприхотливости, это одно из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника , но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.

Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара , хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.

Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин , в зависимости от концентрации этих гликозидов сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие ). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом , распадаясь на D- глюкозу и ацетонциангидрин , который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту . Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления от длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия , у детей встречаются неизлечимые виды паралича . Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча ( температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так, например, изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению) технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, которую в Африке называют «конзо», является формой и характеризуется резкими приступами спастических парестезий . По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции .

Продукт питания

Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала . Мука маниока может использоваться как и и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал ( polhilho ) — употребляется в пищу в виде тапиоки . В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги ( ), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб ( ).

Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты , поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре ( квашиоркор ). Этим объясняется вздутость животов ( асцит ) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот, и, как следствие, недостаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и за осмотическое давление плазмы крови, жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенки сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.

Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.

Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению .

Биоэтанол и биобутанол из маниока

Из маниока получают биоэтанол . Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.

Маниок может быть также сырьём для производства био бутанола . Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.

Производство

В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.

Производство в тоннах.

Данные за 2007 год Данные FAOSTAT ( ФАО ) Нигерия 34 410 000 Таиланд 26 915 441 Бразилия 25 541 200 Индонезия 19 988 058 Демократическая республика Конго 15 004 430 Гана 9 650 000 Ангола 8 800 000 Индия 8 429 000 Вьетнам 7 984 900 Танзания 6 600 000 Мозамбик 5 038 623 Уганда 4 456 000 Китай 4 361 573 Малави 3 283 943 Мадагаскар 2 400 000 Бенин 2 342 158 Камбоджа 2 248 056 Камерун 2 215 000 Филиппины 1 871 138 Всего 214 515 149

Данные за 2010 год Данные Консалтинговой компании «Влант» Нигерия 37 500 000 Бразилия 24 400 000 Индонезия 23 900 000 Таиланд 22 000 000 Демократическая республика Конго 15 000 000 Ангола 13 900 000 Гана 13 500 000 Вьетнам 8 500 000 Индия 8 100 000 Мозамбик 5 700 000 Уганда 5 300 000 Китай 4 700 000 Танзания 4 400 000 Камбоджа 4 200 000 Бенин 4 100 000 Всего 229 545 189

Согласно статистике ФАО , в 2004 году из корнеплодов больше всего выращено (в миллионах тонн ):

Картофель	328
Маниок	203
Батат	127
Ямс	40
Таро	11
Другое	7

Примечания

Литература

• // / сост. Н. И. Анненков . — СПб. : Тип. Имп. АН , 1878. — XXI + 645 с.
• Бернардино де Саагун , [ответственный=Ред. и пер. С. А. Куприенко Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике]. — Киев: Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1 .
• Olsen K. M., Schaal B. A. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS). — 1999. — Vol. 96. — Issue 10. — P. 5587—5590.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-38-6164-4 .
• William W. Wongso, ‎Hayatinufus A. L. Tobing. Mini Spicy Padang Cooking. — Hong Kong: Periplus Editions, 2003. — ISBN 978-1-4629-1122-6 .

Ссылки

• (англ.) : сведения о таксоне на сайте Tropicos .