Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин , народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни ( шашлык , долма , хинкал , урбеч ), так и сугубо лезгинскую еду ( исида , тач , , цкен , пичӏек, афарар , аш , хашил хапӏа). Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи. Почётное место в лезгинской кухне, как и в лакской, занимает крапива. Национальным лезгинским блюдом считается омлет из жареной крапивы чиргин . Традиционным лезгинским блюдом является афарар, разновидность чуду с начинкой, обычно из разных горных трав. Тесто для афарара пресное и очень тонкое. Афарар готовят также с мясом, тыквой, картофелем, редькой. Секрет вкуса афарара заключается в большом разнообразие трав, включая крапиву, и обильном смазывании топлёным или сливочным маслом . Из крапивы готовят лезгинский крапивный салат хикиф.

Хлеб

Хлеб у лезгин является основным продуктом питания.

Раньше мука хранилась в больших деревянных ларях. У лезгин было принято украшать лицевую поверхность выпечки узорами, которые наносились кончиками перьев индюка, после чего рисунок закреплялся путём смазывания яйцом или кислым молоком . Лезгинская глиняная цилиндрическая жаровня для выпечки хлеба называется хар . Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три:

• Хран фу ( лезг. хьран фу )
• Сачун фу ( лезг. сачун фу )
• Гвар квай фу ( лезг. гъвар квай фу )

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

• Хул ( лезг. хьул ) — хлеб из отрубей
• Чар-фу ( лезг. чар-фу ) — дословно: «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
• Йухва ( лезг. йухва ) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
• Каквац ( лезг. къакъвацІ ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
• Чар лаваш ( лезг. ччар лаваш ) — пресный тонкий лаваш.
• Гвар лаваш ( лезг. гъвар лаваш ) — дрожжевой толстослойный лаваш.
• Кулан фу ( лезг. къулан фу ) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
• Шткар ( лезг. шткар ) — белая лёгкая лепёшка.
• Пурнийрин фу ( лезг. пурнийрин фу ) — мятный хлеб.
• Эфер-фу ( лезг. эфер-фу ) — хлеб с тмином.
• Тунут ( лезг. тӏунутІ ) — небольшая лепёшка.
• Танурд фу ( лезг. тӏанурд фу ) — хлеб, выпеченный на тонуре.
• Шткар ( лезг. шткар ) — белая мягкая лепёшка.
• Цалуг ( лезг. цӏалуг ) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
• Цалуг ( лезг. цӏалуг ) — лепёшка на углях.
• Каркар фу ( лезг. кӏаркӏар фу ) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
• Черекун или Шакука ( лезг. черекун, шакӏука ) — лезгинская пицца.

Тесто для изготовления хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели ( лезг. къугъванар ). Муку используют пшеничную или ржаную.

Кисломолочные

Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш , от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг ( лезг. тугъ ), своеобразный лезгинский айран , веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита . Классический кефир у лезгин именуется мастом. Есть и напиток, который можно использовать в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Велико значении сыра в повседневной пище у лезгин, как и всех народов Дагестана . Его заготавливали на зиму. В молочную основу добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Масса загустевала, её помещали в полотняные мешочки, далее выжимали всю сыворотку, для чего помещали мешочки под пресс. Уже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор для сохранения сочности .

Растительная пища

Зерновые

• Калар ( лезг. калар ) — закуска из прожаренных семян.
• Тач ( лезг. тӏач ) — высокоэнергетический кисель из молотых зёрен.
• Аш ( лезг. аш ) — плов.
• Гит ( лезг. гитІ ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
• Чиргин ( лезг. чиргъин ) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты

• Хикиф ( лезг. хьикьиф ) — салат из крапивы .

Соусы

• Камбар ( лезг. камбар ) — кисломолочный соус с зеленью.
• Асала ( лезг. асала ) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки

• Афар ( лезг. афар ) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
• Шуре ( лезг. шуьре ) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды .
• Хвазан ( лезг. хъвазан ) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
• Гузан ( лезг. гузан ) — праздничный пирог с кремом.
• Цкен ( лезг. цкӏен ) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
• Алуг ( лезг. алуг ) — хлебец с яичницей.

Сладости

• Исида ( лезг. иситӏа ) — традиционное ритуальное и праздничное сладкое лезгинское блюдо, разновидность халвы , сваренной из молока, муки и сливочного масла .
• Нутуфа ( лезг. нутӏуфа ) — лезгинская халва.
• Мехкут ( лезг. мехкӏуьт ) — смесь из мёда и орехов.
• Кислая пастила «цур» — лезгинское лакомство из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

Супы

• Турар-хапай ( лезг. тӏурар-хапӏай ) — похлёбка с мучными шариками.
• Харар хуйрак ( лезг. харар хуьйрак ) — суп с горохом.
• Шурва ( лезг. шурва ) — суп из баранины или говядины. Является свадебным блюдом .

Особые блюда

• Шашлык
• Пичекар ( лезг. пичӏекар ) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
• Хинкал ( лезг. хинкӏар ) — особое отличие в тонком тесте.
• Амгеч ( лезг. амгеч ) — жаркое из индейки .
• Цур ( лезг. цур ) — кислая пастила .

Заготовки

Мясо не является повседневной пищей лезгин, его едят на праздники. Лезгины занимаются заготовками мяса в виде бастурмы . Пожаренное мясо нарезается небольшими кусками и перемешивается с травами — получается полуфабрикат. Его помещают в специальный герметичный сосуд, заливают топлёным жиром и хранят в погребе .

См. также

• Кавказская кухня

Примечания

Литература

• Гаджиева Г . Р . . — Махачкала, 1996.

Ссылки

• на YouTube