Interested Article - Уксус

Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции

У́ксус (от др.-греч. ὄξος ) или оцет (от праслав . *ocьtъ), столо́вый у́ксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты , традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья .

Уксус известен с глубокой древности. Это бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом паров уксусной кислоты.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, применяется в кулинарии в качестве приправы и консерванта .

Состав

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты ( лимонную , виннокаменную , яблочную и т. п.), альдегиды , сложные эфиры , сложные спирты , совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Производство

Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции , содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт , уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты .

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация , разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса. ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота). ^{[

источник не указан 379 дней

]}

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется. ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты

C ₂ H ₅ OH + O ₂ → (УКБ) → CH ₃ COOH + H ₂ O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта (этанола) в уксусную кислоту.

. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой , связанной с НАд или НАдф :

CH ₃ -CH ₂ -OH → (НАД или НАДФ) → CH ₃ -CH=O + 2 H ⁺

. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH ₃ -CH=O + H ₂ O → (НАД*H ₂ или НАДФ*H ₂ ) → CH ₃ -CH-(OH) ₂

. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой :

CH ₃ -CH-(OH) ₂ + 1/2 O ₂ → (КоА) → CH ₃ -CO-OH + 2 H ⁺ + 2 e

. Перенос электронов:

4 H ⁺ + 4 e + O ₂ → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H ₂ O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков ( флавопротеиды , хиноны , цитохромы ) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием .

Ассортимент

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

спиртово́й (из пищевого этилового спирта );
яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
винный (из виноградных виноматериалов );
спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами ( специями , экстрактами растений — душица , чабрец , базилик , эстрагон , чеснок , перец , укроп , петрушка и др.);
бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев);
сы́вороточный (из молочной сыворотки );
солодо́вый ;
и другие.

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых странах (например в США , Франции , Болгарии ) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на человека в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

История

Пробующие уксус.
Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда , Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае , по меньшей мере, с III века до н. э.

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином .

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников , наравне с финиковым вином . В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки . В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.

В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения .

Уксус неоднократно упоминается в Библии , наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: Чис. .

Уксус упоминается в Сунне , где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой»

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.). ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером . ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра ; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы. ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Применение

Уксус используется в следующих целях: ^{[

источник не указан 379 дней

]}

приправа к блюдам;
производство соусов , майонезов , заправок и т. п.;
консервирование ;
приготовление напитков ;
химчистка , дезинфекция ;
производство моющих и , дезодорантов , лосьонов и т. п.;
;
использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения и профилактики для человека и животных;
подкисление почвы для растений, любящих почвы с низким pH;
хороший фумигант .

До сих пор люди пытаются принимать (пить) уксус с целью снижения массы тела, считая, что это «натуральное» «природное» вещество якобы помогает избавиться от лишнего жира на теле. Сторонники уксусного метода похудения утверждают о снижении аппетита при приёме уксуса и о его свойстве якобы «сжигать жир». Для таких утверждений нет никаких оснований, все аргументы о «сжигании жира» уксусом основаны на экспериментах на животных и культурах клеток, не применимых к живым людям .

Корректные клинические исследования продемонстрировали отсутствие влияния уксуса на снижение массы тела: пьющие уксус люди худели ничуть не сильнее людей с такой же диетой, но без уксуса в рационе, а все исследования, авторы которых утверждали о снижении веса после уксуса, не позволяют сделать такой вывод из-за низкой достоверности экспериментов (в них есть ошибки дизайна или просто слишком малая выборка) .

Адепты уксусного похудения не учитывают, что уксус опасен при передозировке. Сразу же, как в XVIII веке началась мода на избавление от жира с помощью уксуса, стали известны случаи смерти людей, худевших с помощью уксуса .

Символы

В Юникоде есть три алхимических символа уксуса: ^{[

источник не указан 379 дней

]}

Кодировка по Unicode и HTML
Графема	Unicode		HTML
Графема	Код	Название	Шестнадцатеричное	Десятичное	Мнемоника
🜊	U+1F70A	ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR	`🜊`	`🜊`	—
🜋	U+1F70B	ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2	`🜋`	`🜋`	—
🜌	U+1F70C	ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3	`🜌`	`🜌`	—

См. также

Примечания

↑ Уксусная эссенция / Л. Г. Киссин // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
Уксус // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
Уксуснокислое брожение // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
Huber, E. The Role of Vinegar in Ancient Babylon : [ англ. ] . — 1927.
↑ Белицкая, С. : [ 26 декабря 2022 ] // Тинькофф-журнал. — 2022. — 23 декабря.
Абу Закарийа Йахйа б. Шараф ан-Навави . // Рийад ас-салихин.

Литература

Сокольский, И. // Наука и жизнь : журн. — 2006. — № 3.
Джарвис, Д. С. Мёд и другие естественные продукты. — Норд, 1990. — ISBN 5-85075-004-5 .
— статья из энциклопедии «Кругосвет»