Пшени́чная мука́ — мука , получаемая из зёрен пшеницы , самый популярный вид муки, применяемый для выпечки .

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная и общего назначения несколько видов.

В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28 % по ГОСТу) , она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий , её часто применяют как загуститель в соусах .

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба .

В муке второго сорта до 8 % отрубей , поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб , а смешав с ржаной мукой — чёрный .

Из обойной муки выпекаются так называемые « цельнозерновые продукты », за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B , чем в изделиях из высших сортов муки. Мука Грэма — исторически первый сорт пшеничной обойной муки, популяризированный в первой половине XIX века в США и Западной Европе с диетологическими целями.

Примечания

Литература

• Нилова Л. П. Пшеничная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб. : ГИОРД, 2005. — С. 196—205. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3 .