Виногра́д — плоды винограда культурного и некоторых других растений рода Виноград , в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды . Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия .

История

Выращивание культурного винограда ( виноградарство ) началось приблизительно 6000—8000 лет назад в неолите на Ближнем Востоке .

На территории Грузии найдены самые ранние археологические свидетельства развитой винодельческой культуры, принадлежащие 6-му тысячелетию до нашей эры, в том числе керамический сосуд возрастом в 8000 лет со следами вина ^{[ нет в источнике ]} .

В ходе проведения обширного проекта исследования генетического материала археологических находок было проанализировано наследие более 110 современных сортов винограда; наиболее древние берут своё начало из региона, расположенного на территории современной Грузии ^{[ источник не указан 2178 дней ]} .

Самая древняя найденная винодельня датируется рубежом V—IV тысячелетия до нашей эры и находится в Армении ( пещера Арени ).

В ходе расшифровки древнеегипетских иероглифов удалось прочесть записи, касающиеся технологии возделывания тёмного винограда. Большой вклад в развитие виноградарства внесли финикийцы , у которых научились возделывать виноград карфагеняне , и древние греки . Фукидид считал, что жители Средиземноморья распрощались с варварством тогда, когда стали возделывать виноград и оливу . Ещё до нашей эры наставления о том, как следует ухаживать за лозой , составили Магон и Катон Старший . Венцом древнеримского виноградарства стало сочинение Колумеллы , в котором он советовал вместо деревьев использовать для опоры длинных лоз специальные шпалеры .

Культура выращивания винограда позже распространилась и на более северные регионы Европы , а также проникла на все континенты, за исключением Антарктиды . В Северной Америке можно встретить дикорастущий виноград эндемичных видов, который был частью рациона индейцев. Поскольку эти виды были сочтены европейскими колонистами непригодными для изготовления вина, в Америку были завезены европейские сорта винограда.

В старину в Афганистане местные жители запечатывали виноградные гроздья в конусы из глины , что позволяло надолго сохранять свежесть ягод .

Ботаническое описание

Ягоды винограда своим видом, как правило, напоминают вытянутый эллипсоид вращения . Таким образом, плоды винограда или виноградины представляют собой шаровидные или яйцевидные ягоды, которые относится к типу фруктов , растущих более или менее рыхлыми (редко плотными) гроздьями, содержащими от 15 до 300 штук в каждой и могут быть различной окраски: фиолетовый, малиновый, чёрный, тёмно-синий, жёлтый, зелёный, оранжевый и розовый. «Белый» виноград на самом деле зелёного цвета, и эволюционно происходит от фиолетового винограда. Мутации, произошедшие в двух регуляторных генах белого винограда выключили производство антоцианов, которые отвечают за цвет фиолетового винограда . Кроме того, антоцианы и другие пигменты , представляющие собой химические вещества из широкого семейства полифенолов в фиолетовых сортах винограда несут ответственность за различные оттенки фиолетового цвета, придаваемые красным винам . Виноградины содержат несколько косточек, однако встречаются и бессемянные сорта, которые совсем не содержат косточек (т. н. ).

Большинство видов возделываемого в настоящее время винограда берёт начало из европейских сортов винограда. В свою очередь европейская виноградная лоза родом из Средиземноморья и Центральной Азии . Незначительные количества выращиваемых человеком гроздей винограда и изготовленного из них вина происходят из американских и азиатских видов, таких как:

• ( лат. Vitis labrusca ) — является родоначальником большинства североамериканских сортов винограда с характерным земляничным (« изабельным ») ароматом, который в англоязычных странах называют «лисьим» (культивирование с середины XVII века), иногда используются для изготовления вина, является аборигенным сортом для восточной части США и Канады . Гибрид лисьего винограда с европейским называется « Изабелла ».
• ( лат. Vitis riparia ) — дикий виноград из Северной Америки , иногда используется для виноделия и для варенья. Он является аборигенным сортом для всей восточной части США и с севера от провинции Квебек (Канада).
• Виногра́д круглоли́стный ( лат. Vitis rotundifolia ) используются для варенья и вина, являются аборигенным сортом для юго-востока США от штата Делавэр в Мексиканском заливе .
• Виногра́д аму́рский ( лат. Vítis amurénsis ) — является реликтом доледниковой субтропической растительности Дальнего Востока , он достигает в континентальной части широты озера Кизи (примерно за 51 параллелью). По побережью Японского моря на север доходит до устья реки Мули, а на запад Приамурья — до реки Зеи . Произрастает в лесах Маньчжурии , Приамурья и Приморья , Китая , Кореи . Плоды винограда амурского, шаровидные чёрные или фиолетовые, иногда тёмно-синие ягоды от очень кислых до сладких; диаметром в основном до 12 мм, с толстой кожицей. У отдельных форм содержание сахара в плодах доходит до 22—23 %. Созревают в конце сентября. Мякоть ягод сочная, как правило, кисловатая. Грозди могут быть крупными, сравнимыми по числу ягод (но не по массе) с гроздями культурного винограда. В исключительных случаях длина гроздей достигает 25 см, а масса — 250 г (обычно 20—70 г). Является наиболее важным среди азиатских видов винограда.

Использование

Плоды (ягоды) винограда, а также продукты его переработки обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми качествами. Виноградолечение, или предполагает возможность использования винограда для лечения заболеваний (например, малокровия ). Предполагаемый лечебный потенциал вина реализует (винолечение).

Существует много сортов и гибридов винограда. Однако, нет достоверных статистических данных в отношении объёмов производства (выращивания и последующей переработки) различных сортов винограда. Считается, что наиболее широко распространён сорт Кишмиш белый , также известный как Томпсон сидлис — десертный сорт винограда с очень мелкими почти незаметными семенами, культурой которого заняты, по крайней мере, 3 600 км ² или 880 000 акров в странах Передней Азии и Ближнего Востока , в Греции , Болгарии , США , Австралии , ЮАР , Чили и Китае . Второе место среди наиболее распространённых сортов винограда занимает Айрен . Другие популярные сорта: Каберне-совиньон , Совиньон-блан , Каберне-фран , Мерло , Гренаш , Темпранильо , Рислинг и Шардоне .

Сахар в виноградных ягодах содержится, в основном, в виде глюкозы . Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной , яблочной и других органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ , в частности фосфора , железа , кальция и др., 0,15-0,9 % белковых веществ , 0,3-1 % пектинов , а также витамины A ( каротин ), B1 ( тиамин , аневрин ), B2 ( рибофлавин ), С ( аскорбиновая кислота ), В6 ( пиридоксин ), РP ( ниацин ) и витамин P .

Виноград едят свежим или сушат , превращая его в изюм (сушёные семенные ягоды винограда) или в и коринку (сушёные бессеменные ягоды винограда). Виноград используется в производстве вина . Также из винограда готовят компоты , соки , маринады и так далее. Используют в декоративных целях.

Сок винограда содержит большое количество глюкозы , фруктозы , которые легко усваиваются организмом, катионов калия , органических кислот, микроэлементов. Продукт довольно калорийный (70-150 ккал / 100 г).

Из виноградного сока путём спиртового брожения получают белые, розовые и красные вина, бренди , а также коньячный спирт, который после выдержки в дубовых бочках разливают в бутылки под маркой коньяка .

Пищевая и энергетическая ценность необработанного винограда

Необработанный виноград (пищевая и энергетическая ценность 100 г ) :
вода : 80,54 г	неорганические вещества : 0,48 г	пищевые волокна : 0,9 г	энергетическая ценность : 69 ккал
белки : 0,72 г	липиды : 0,16 г	углеводы : 18,10 г	сахара : 15,48 г
микроэлементы
кальций : 10 мг	железо : 0,36 мг	магний : 7 мг	фосфор : 20 мг
калий : 191 мг	медь : 0,127 мг	натрий : 2 мг	цинк : 0,07 мг
витамины
витамин C : 10,8 мг	витамин B1 : 0,069 мг	витамин B2 : 0,070 мг	витамин B3 : 0,188 мг
витамин B5 : 0,050 мг	витамин B6 : 0,086 мг	витамин B9 : 0 мкг	витамин B12 : 0,00 мкг
витамин A : 65 UI	ретинол : 0 мкг	витамин E : 0,19 мкг	витамин K : 14,6 мкг
жирные кислоты
насыщенные : 0,054 г	мононенасыщенные : 0,007 г	полиненасыщенные : 0,048 г	холестерол : 0 мг

Противопоказания

При употреблении ягод винограда и продуктов виноградарства следует учитывать: виноград не рекомендуется принимать при ожирении , язвенной болезни (в период обострения ), сахарном диабете , хронических нагноительных процессах в лёгких , сердечной недостаточности , сопровождающейся выраженной гипертонией и отёками , при усилении процессов брожения в кишечнике и колите , сопровождающихся поносом .

Сочетание винограда с молоком , огурцами , дыней , жирной пищей , минеральной водой , рыбой , пивом часто вызывает расстройство желудка . Не стоит забывать, что виноград, попадая на кариозные зубы , усиливает их разрушение. Для предохранения зубов от порчи рекомендуется после каждого приёма винограда или изюма тщательно прополоскать рот большим количеством раствора пищевой соды .

Виноград ядовит для собак , может вызвать у животного развитие острой почечной недостаточности с анурией (частичная или полная задержка в выделении мочи) и привести к смерти .

Переработка

Виноградный сок

При давлении ягод винограда получают сок . В зависимости от объёма производства ягоды давят руками, ногами в бочках или специальными прессами . Полученный сок из-за большого содержания сахаро́в без консервантов быстро скисает или начинает бродить. Древние греки учли эту особенность в производстве вина , которое хранилось и транспортировалось в амфорах . В отличие от современников, греки пили вино, разбавляя его водой.

Изюм

Изю́м (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда, обычно бессемянных сортов, например Кишмиш (в переводе с арабского: «Киш-миш» — сушёный виноград). Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке , а также в Средиземноморье . Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто, однако количество разновидностей изюма за последние 2 500 лет не менялось. Их было и существует четыре:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
• светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Вино

Вино́ ( лат. vinum ) — алкогольный напиток ( крепость : натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением сока винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина) или более дешёвые сорта вина из плодово - ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемые « креплёное вино »). По цвету различают белые , розовые и красные типы вин. По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу ) и десертные (подаются к десерту ). По качеству и срокам выдержки вина различают:

• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
• коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет). Выделена область науки, изучающая производство и технологии правильного хранения вина — энология (от др.-греч. οἶνος — вино).

Для производства хорошего вина критичным становится качество и объём произведённого винограда. Чем больше урожай, тем ниже качество вина, поэтому производителям приходится уничтожать соцветия, чтобы искусственно понизить урожайность. Так, в Австрии запрещено снимать более 10 тонн (или 75 гектолитров) винограда с гектара. В других странах ограничения привязаны к определённым сортам. Однако, такие ограничения характерны прежде всего для стран Европы, в странах Нового Света таких ограничений не существует .

Коньяк

Конья́к ( фр. cognac ) — крепкий алкогольный напиток , производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Коньяк является исконно французским продуктом. Появление этого алкогольного напитка связано с окрестностями и самим городом Коньяк (регион Пуату — Шаранта , департамент Шаранта , Франция ) по имени которого напиток «коньяк» получил своё название. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта , не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди . В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка (до конца 1990-х годов французы мирились с тем, что на бутылках советского производства кириллицей было написано «коньяк», по-прежнему считая эти напитки бренди).

Уксус

Готовое вино более низкого качества оставляют скисать для получения винного уксуса . Бальзамический уксус , родиной которого является Модена , получают напрямую из виноградного сусла . Муст , то есть отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов), уваривается до густоты, пока он не превратится в густой тёмный сироп . При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола . Для выдерживания сиропа используются деревянные бочки трёх видов: самые маленькие — из ясеня и дуба , средние — из каштана и вишни , а большие — из тутового дерева . Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Масло

Масло из косточек винограда в основном отжимают методом горячей экстракции. Метод холодной экстракции позволяет сохранить большее количество полезных веществ, но даёт весьма незначительный выход конечного продукта. Масло отличается высоким содержанием фитостеролов , полиненасыщенных жирных кислот , содержит также токоферолы . Используется для заправки салатов, в космецевтике и производстве средств ухода за кожей.

Возделывание

Виноград выращивают на достаточно ровных участках, на которых возможна механизированная обработка, уклон поверхности не должен превышать 10°. На участках, предназначенных для посадки винограда производится сплошная глубокая (до 60 см) вспашка с оборотом пласта. Желательно вносить удобрения : на 1 гектар от 40 до 60 т навоза в смеси с 1 т суперфосфата . Боронование производится за 2—3 недели до посадки винограда. Участок разделяют на кварталы по 50—75 га, далее подразделяемые дорогами на 5-гектарные клетки. Виноградные кусты высаживают рядами с расстоянием между ними от 1 до 3 м. Расстояние между рядами зависит от почвенно-климатических условий и системы формирования кустов. Черенки сажают на глубину от 15 до 30 см. При посадке ранней весной, до начала распускания почек, возможно использование посадочного агрегата. В регионах, где отсутствуют заморозки и почва не промерзает, климатические условия позволяют сажать виноград также осенью и зимой. Почва на плантациях должна поддерживаться в рыхлом состоянии. При необходимости производится полив. Во второй половине лета для ускорения вызревания (одревеснения) побегов проводится т. н. чеканка . Если в месте выращивания винограда существует угроза заморозков, кусты укрывают почвой, а междурядия глубоко вспахивают. Весной производится формирование кустов с помощью секаторов , в июне — июле на глубине 20—30 см производится , т. е удаление поверхностных корней. Через 2—3 года после посадки все побеги винограда подвязывают. Рост и плодоношение кустов регулируют с помощью обрезки, обломки растущих побегов, подавляющих рост плодоносящих побегов; прищипывания верхушек побегов на 1—2 см; чеканки пасынков. В появляющихся пустых местах либо подсаживают новые саженцы, либо делают отводки .

Удобрение

Раз в два три года требуется 20—30 т/га навоза, каждый год вносят весной сернокислый аммоний или натриевую селитру (3—4 ц/га), осенью суперфосфат (4—5 ц/га), или преципитат (2—3 ц/га), или томасшлак (5—6 ц/га), сернокислый калий (1,5—2 ц/га) .

Заболевания

Наиболее часто встречающиеся заболевания винограда и препараты, используемые для их лечения:

• милдью или « ложная мучнистая роса »
• оидиум или « мучнистая роса »
• серая гниль
• сетчатая пятнистость

Примечания