Степень прожарки мяса — критерий, определяющий уровень готовности/тепловой обработки блюда и характеризующийся, прежде всего, его внутренней температурой, определяющей также цвет в разрезе и сочность . Данный критерий используется, прежде всего, для блюд из жареной говядины/телятины (стейки, бифштексы, котлеты для бургеров и др.)

Степени прожарки

Классификация, предлагаемая в американских и российских источниках (к примеру, «Гид по мясу» ) описывает семь степеней прожарки, что является общепринятой нормой . В классификацию не входит сырое мясо, используемое, к примеру, при изготовлении карпаччо . Указываемая температура — на момент снятия с огня; для точности рекомендуется использование специальных термометров.

• полностью непрожаренное ( экстра-рэйр , от англ. extra rare , также blue rare или blue) — прогретый до 46—49 °C; сырой, но не холодный;
• с «кровью» (красным соком) ( рэйр , англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
• слабой прожарки ( медиум рэйр , англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C);
• средней прожарки ( медиум , англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C);
• почти прожаренное ( медиум велл , англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C);
• прожаренное ( велл дан , англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C с доготовкой);
• сильно прожаренное ( ту велл дан , англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

В российских стейк-хаусах , в результате спонтанно сложившихся правил, принято использовать при заказе английские термины ( велл данн , медиум велл и так далее). Полную готовность мясо можно изменить с помощью специального устройства - термощупа, где для каждого вида мяса указана своя температура: говядина (beef) - 68°; телятины (veal) - 77°; баранина (lamb) - 81°; свинина (pork) - 85°; курица (chicken) - 90°.

Рекомендации и ограничения

Министерство сельского хозяйства США , во избежание возможных пищевых отравлений, рекомендует при изготовлении пищи следующие температурные параметры прожарки: не менее 160 °F (71.1 °C) для гамбургеров, рулетов и других блюд из говяжьего фарша, а также субпродуктов . Для стейков и других видов натурального мяса минимальная рекомендованная температура прожарки составляет 145 °F (62.8 °C). Рекомендуется также выдерживать блюда на протяжении не менее трех минут после их снятия с огня .

«Неполная» прожарка допустима только для говядины , телятины, баранины, утки и некоторых других видов мяса, причём мясо должно быть высокого качества , а также, к примеру, тунца. Категорически не рекомендуется неполная прожарка для свинины (только полноценное приготовление уничтожает многочисленные содержащиеся в ней микроорганизмы ) .

См. также

• Стейк
• Бифштекс
• Гамбургер

Примечания