Interested Article - Кефир

ainsleigh
  • 2021-02-27
  • 2

Кефи́р ( (инф.) ) — разновидность кисломолочного напитка , получаемая из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» , состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек , уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков ). Однородный [ источник не указан 234 дня ] , белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты .

Кефир являлся распространённым напитком в широкой продаже в России, Украине , Белоруссии , Молдавии , Казахстане , Киргизии , Узбекистане , Прибалтике и Закавказье , а также производится и продаётся в Венгрии , Польше , Румынии , балканских странах и в значительно меньших масштабах в Германии , Швеции , Норвегии , Израиле , США , Японии и Австралии .

Родиной, откуда кефир распространился в Россию, а затем в Европу и другие страны, является Карачай и Балкария ; в частности, Приэльбрусье считается прародиной кефирных грибков .

Этимология названия

Слово «кефир» — тюркского происхождения. Его сравнивают с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде — бурдюке , хотя бы потому, что слово гыпы , или гыфы следует объяснять как производные от гыбыт («бурдюк»). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине 19 века и в начале 20 века .

Связывают также с мегрельским словом kipuri « простокваша , приготовляемая в мехе» и татар. көфер в значении «испорченное» («прокисшее молоко»; из араб . кāфир «неверующий» ).

Происхождение и признание в диетологии

Бекмырза Байчоров и Ирина Макарова
Кефир «Крестьянский» производства американской компании , основанной в США выходцем из СССР.
Ингредиенты для приготовления кефира
Кефир в России

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани » , а честь изобретения кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцам .

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен .

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года . Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-за похищения Ирины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве . По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовление айрана ), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы .

Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев . Его работа «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» выдержала 7 изданий .

Польза для организма

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров , впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку , и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников , оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков .

Кефир, как и другие кисломолочные продукты , оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием [ неавторитетный источник ] .

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E. Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты .

Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы , употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода .

Пищевая ценность

Кефирные зёрна – совокупность дрожжей, бактерий и бактериальных полисахаридов.
Кефирные зёрна, отделённые в конце процесса ферментации от кефирного продукта с помощью специальных фильтров, перед добавлением в цельное пастеризованнное молоко.

Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный . Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Кефир содержит питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая минералы , витамины , незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту в количествах, аналогичных неферментированному коровьему , козьему или овечьему молоку . При рН 4,2 — 4,6 кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол .

Содержание алкоголя этилового спирта в кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном, однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5-3 %

Как и в молоке, в кефире содержатся некоторые пищевые минералы, такие как кальций , железо , фосфор , магний , калий , натрий , медь , молибден , марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе Министерства сельского хозяйства США . Также подобно молоку , кефир содержит витамины в различных количествах, в том числе витамин А , витамин В1 ( тиамин ), витамин В2 ( рибофлавин ), витамин В3 ( ниацин ), витамин В6 ( пиридоксин ), витамин В9 (В с ) ( фолиевая кислота ), витамин В12 ( цианокобаламин ), витамин С , витамин D и витамин Е . Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин , цистеин , триптофан , фенилаланин , тирозин , лейцин , изолейцин , треонин , лизин и валин , как и для любого молочного продукта .

Продаваемый на территории РФ кефир должен , в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012 , на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T . Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности , количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 10 7 , дрожжей — не менее 10 4 . Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток (при неиспользовании консервантов).

Микробиота

Пробиотические бактерии , обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus , , , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , , , и . Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида .

В дополнение к бактериям, кефир часто содержит штаммы дрожжей , которые могут усваивать лактозу, такие как , и , а также штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae , и ' . Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

Биокефир

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек ( Lactobacillus acidophilus ), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока , а попадать в кишечник . В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют « ацидофилин », «биокефир» и « ».

См. также

Примечания

  1. Максимова Т. . // « Известия »: газета. — 7.2.2008.
  2. А. ТАРАСОВ. "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная «лактобацил-линовая» простокваша «айран», нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («гыпы», по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…" (рус.) // Северо-Кавказский край. — 1925. — № 9 . — С. 84 .
  3. (рус.) . Elbrusoid . Дата обращения: 6 декабря 2020. 6 декабря 2020 года.
  4. Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Карачаевцы. Балкарцы. / М.Д. Каракетов, Х.-М .А. Сабанчиев.. — Москва: НАУКА, 2014. — 815 с. — ISBN 978-5-02-038043-1 .
  5. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  6. . Дата обращения: 19 января 2019. 19 января 2019 года.
  7. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  8. З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  9. Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  11. (рус.) . Elbrusoid . Дата обращения: 6 декабря 2020. 22 января 2021 года.
  12. . m.vk.com . Дата обращения: 6 декабря 2020. 3 ноября 2021 года.
  13. . m.vk.com . Дата обращения: 6 декабря 2020. 3 ноября 2021 года.
  14. Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883.
  15. Сергеева Е. от 10 января 2008 на Wayback Machine . // Семейный доктор. — 2002.
  16. . ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016. 17 августа 2016 года.
  17. . ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016. 17 августа 2016 года.
  18. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (англ.) // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May ( vol. 103 , no. 5 ). — P. 582—587 . — doi : . 11 декабря 2019 года.
  19. от 21 мая 2009 на Wayback Machine .
  20. ↑ Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). "Review: functional properties of kefir". Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 51 (3): 261—8. doi : . PMID . S2CID .
  21. ↑ . Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21 (2014). Дата обращения: 19 ноября 2014. 26 июля 2022 года.
  22. Odet G (1995). "Fermented Milks". IDF Bull . 300 : 98—100.
  23. ↑ Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). "Kefir and health: a contemporary perspective". Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 53 (5): 422—34. doi : . PMID . S2CID .
  24. Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69.
  25. . 2017-11-01. из оригинала 20 ноября 2018 . Дата обращения: 19 ноября 2018 .
  26. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  27. от 16 августа 2016 на Wayback Machine .
  28. градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
  29. ↑ de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). . Brazilian Journal of Microbiology . 44 (2): 341—9. doi : . PMC . PMID .
  30. Farnworth, Edward R (4 April 2005). (PDF) . Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods . 2 (1): 1—17. CiteSeerX . doi : . Архивировано из (PDF) 14 мая 2014 . Дата обращения: 20 декабря 2014 .
  31. Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics". International Journal of Food Microbiology . 167 (1): 44—56. doi : . PMID .

Литература

Источник —

ainsleigh
  • 2021-02-27
  • 2
  • Tags:

Same as Кефир

The title for the last searches