Interested Article - Пельмени

lauretta
  • 2020-06-09
  • 1

Пельме́ни ( ед. ч. пельме́нь ) — блюдо, распространённое в традиционной кухне народов России: русской , удмуртской , коми и некоторых других финно-угорских народов . Изготавливаются в виде термически обработанных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы .

Происхождение и этимология

Лепка пельменей. Бурятия , Россия

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков : коми , удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб» .

Форма пельмень образовалась под влиянием севернорусского наречия , через которое слово попало в литературный язык . Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь .

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника « финно-угорские языки » в целом , мансийский и финский языки.

Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или вареные пельмени с начинкой в ​​целом, возникли в Сибири; возможно, это упрощённая адаптация китайского цзяоцзы (в некоторых китайских диалектах его называют баомиан «包麵/包面») . Эта теория подтверждается тем фактом, что традиционные начинки для пельменей сильно приправлены чёрным перцем и другими неместными специями . Пельмени, возможно, были завезены монголами из Китая в Сибирь и на Урал, откуда они постепенно распространились до Восточной Европы и вошли в национальную кухню русских и других соседних народов Китая: корейцев и народов Центральной Азии . Пельмени стали особенно популярны среди русских охотников .

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала и из Сибири, в конце XIV — начале XV веков . В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников . Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей .

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье .

18 февраля отмечается Всемирный день пельменей [ значимость факта? ] .

Аналоги пельменей и похожие блюда

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В Китае , Японии и Корее это — цзяоцзы (гёдза), баоцзы , вонтоны , манду и (известное слово дим сам , которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще). В кухнях народов Средней Азии , Монголии , Тибета , Бурятии и Калмыкии также есть аналоги пельменей — манты , позы (буузы), , момо и чучвара . Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах , марийской — подкогыльо . В кухнях народов Кавказа — хинкали . В Италии есть равиоли и тортеллини , на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены , в Белоруссии — колдуны , на Украине — вареники , в Швеции — кропкакор . Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы . Распространены подобного типа блюда также в Индии .

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги .

Приготовление

Пельмени жареные

Тесто для пельменей готовится из муки , яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины , свинины и/или баранины с добавлением различных специй , лука , иногда чеснока , возможно использование также мяса медведя , оленя , лося , гуся , рыбы , свиного сала , картофеля , капусты . В. Гиляровский в книге « » упоминает и редкие фруктовые пельмени:

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист , репчатый лук или чёрный перец .

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

  • Сырые пельмени
    Сырые пельмени
  • Пельмени свежесваренные
    Пельмени свежесваренные
  • Стадии приготовления
    Стадии приготовления

Разновидности пельменей

Рыбные пельмени

Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания, блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых , так и мороженый рыбный фарш , мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту « Океан », белковую массу из кильки или других рыб .

Стандарты производства

Россия

С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша свыше 80 %, «Б» — 60-80 %, «В» — 40-60 %, «Г» — 20-40 %, «Д» — менее 20 %. Остальное могут составлять соя , вкусовые добавки и даже манная крупа . Толщина теста не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Украина

С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом , чебуреки , манты , пельмени, равиоли и хинкали . Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50 % — сейчас этот показатель составляет 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли» .

Примечания

  1. Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва . — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 230.
  3. Лыткин В. И. , Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. М. : Наука, 1970. С. 219.
  4. Кривощекова-Гантман А. С. от 28 апреля 2018 на Wayback Machine // Этимологические исследования 1981. С. 59.
  5. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Пельмени // . — М. : Дрофа, 2004. 22 января 2015 года. . Дата обращения: 3 октября 2019. Архивировано 22 января 2015 года.
  7. Пельмени // Словарь иностранных слов русского языка / А. Н. Чудинов. — 3-е, исправ. и доп.. — СПб. : Издание В. И. Губинского, 1910.
  8. Крылов Г. А. Пельмени // Этимологический словарь русского языка. — СПб. : ООО «Виктория плюс», 2004.
  9. ↑ Gallani, Barbara. Dumplings: A Global History. — , 2015. — ISBN 9781780234632 .
  10. ↑ pelandmeni.com . Дата обращения: 30 января 2019.
  11. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН . 2015. № 4. С. 85.
  12. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93.
  13. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 93.
  14. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 88.
  15. от 24 февраля 2023 на Wayback Machine // Мослента, 17 февраля 2023.
  16. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — 1980. — 304 с.
  17. Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут . — М. : ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  18. от 9 апреля 2011 на Wayback Machine // sostav.ru

Литература

  • Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с.
  • Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут . — М. : ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  • В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.

Ссылки

Источник —

lauretta
  • 2020-06-09
  • 1
  • Tags:

Same as Пельмени

The title for the last searches