Ржано́й хлеб (чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной ). Распространён на Севере и средней полосе России , Белоруссии, Латвии, Литве, Германии, Финляндии, Норвегии, Швеции, Дании, Польше , Украине, Франции, Чехии.

Ржаной хлеб в России

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охраняли и передавали из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшали лишь солью , вином и солёным грибом . В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упомянуты 26 сортов ржаного хлеба . На протяжении поколений белый хлеб считали предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.

С конца 1990-х годов сократили выпуск традиционного 100 % ржаного хлеба, из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускают с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производят значительно меньше (до Великой Отечественной войны ржаной хлеб составлял 70 %) . «Ржаным хлебом» теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби ) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производят из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом .

В настоящее время производство чисто ржаного хлеба — большая редкость. Как правило, продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки , которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи , тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски . Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод .

Ржаной хлеб в Латвии

Слово «хлеб» maize в латышском образовано от балтского maiž- . Традиционный ржаной хлеб — важная часть материальной и духовной культуры Латвии, которая связана с национальной идентичностью и является важным её символом. Хлеб часто упоминается в дайнах . «Латышские дайны» ( Latvju dainās ) упоминает много характеристик хлеба, но особенно упоминает тёплый, чистый и ржаной хлеб.

В XIV—XV веках в городах Латвии были созданы примитивные пекарни, где круглосуточно пекли хлеб и была создана профессия пекаря . В Латвии в 1920-х и 1930-х годах активно развивали хлебную промышленность. Как в городских, так и сельских районах существовало большое количество частных пекарен. Большая часть работы в пекарнях была механизированной. У каждого мастера были свои секреты. Мастер-пекарь Албертс Блумбергс разработал технологию производства сладкого и заквасочного хлеба и технологию ржаного хлеба В 80-е годы прошлого века в Латвии выпечке хлеба уделяли больше внимания и постепенно возродили традиции выпечки хлеба .

В 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815–78). В качестве сырья разрешали использовать только ржаную муку (75% — ржаная обойная мука, 25% — ржаная сеяная мука).

В 2005 году в Аглоне открыли музей хлеба . В 2009 году ржаной хлеб был включён в латвийский культурный канон среди 99 самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Самые крупные производители хлеба в Латвии: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora .

Особенности приготовления

Тесто приготовляют с внесением возбудителей брожения , в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости ^{[ источник не указан 1132 дня ]} .

Пищевая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов . Он менее калорийный (200 ккал на 100 граммов), чем пшеничный (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного . Из-за повышенной кислотности (7—12°) , защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуют людям с повышенной кислотностью желудка , страдающих язвенными болезнями . Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжёл для ежедневного потребления. Оптимальный вариант — рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % . Людям, склонным к полноте желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Виды

В России: простой, заварной (из заварного теста), бородинский , московский, житный, орловский, подмосковный, дарницкий , столовый, пеклеванный «Виру», минский, рижский . В других странах: рейкялейпя (финский), рупьмайзе (латышский), пумперникель (немецкий).

Ржаные сухари

Сухари из ржаного хлеба традиционно входили в рацион солдат Российской армии , что помогало обходиться без хлеба в длительных переходах. Так, указом российского императора Александра I в армейских дивизиях были созданы фурштадтские батальоны , каждый из которых имел 108 конноупряжных повозок с 9-дневным запасом ржаных сухарей и другой провизии .

Ржаные сухари запасали для осуществления длительных экспедиций на суше и на море. Странствующие путешественники — работники отхожих промыслов, актеры народного театра, циркачи и другие, — заготавливали ржаные сухари впрок на дорогу.

В пословицах

• Хлеб наш насущный — хоть черный, да вкусный.
• (Ржаной) хлеб всему голова.
• По соломе жита не узнаешь.
• Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.
• (Ржаной) хлебушко — (пшеничному) калачу дедушка.
• Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь — всех сплошь.
• (Пшеничный) калач скоро приестся, а (ржаной) хлеб никогда.
• (Пшеничный) калач (ржаному) хлебу не замена.
• Калачик — сестрица, а аржануха — родной братец.
• Чужой хлеб слаще калача.
• Чужую печаль и с хлебом съешь, а своя и с калачом в горло нейдет.
• Знать да уметь — не без хлеба сидеть.
• Хата была, да без хлеба беда.
• Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
• Без печки холодно, без хлеба голодно.
• Не уродится рожь — по миру пойдешь.
• У нашего господина ни ржи, ни овина .
• Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
• Хлеб да вода — крестьянская еда.
• Лиха беда — хлеба нажить, а с хлебом — кому хочешь можно жить.
• Жена не пряник , а ржаной ломоть.

Примечания

Литература

• Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 227—231. — 890 с.
• Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М. : Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 экз.
• Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.
• Сокольский И. Шедевр русской кухни // Наука и жизнь : журнал. — 202. — Вып. 2 . — С. 104—110 . — ISSN .