Рассо́льник (от « рассол ») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне , следующий по значимости за борщом и щами . Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов . Ароматный рассольник представляет собой овоще -крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса , обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов ( печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы , огуречный рассол и коренья . В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой , ватрушки с творогом и пресные слоёные пирожки с ливером .

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины , рыбы и паюсной икры не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе . В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением . Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля , в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов , который наряду с пирогом- курником упоминается у Н. В. Гоголя в « Мёртвых душах » , а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей , в начинку подливается рассол, яйца рубленые» .

В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного , грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные . Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы . За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины , преимущественно голяшки . Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой . Помимо перловой крупы и риса , рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой . Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона . Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов . В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы , что придаёт супу неповторимый вкус .

Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский, распространённый некогда в , готовили из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями и льезоном , без картофеля и круп . В рецепте домашнего рассольника присутствует свежая бланшированная капуста . Рассольник с уткой гарнируют щавелем и луком-пореем . Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида солёной с отваренными и припущенными с томатной пастой осетровыми и раковыми шейками . Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённым шпиком . Рассольник с клёцками готовят на грибном бульоне или овощном отваре . Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых , на мясном или курином бульоне с перловкой и картофелем, пассерованными на масле репчатым луком и морковью, но без почек . В дальневосточный рассольник добавляют отваренную морскую капусту . Е. И. Молоховец в своём труде « Подарок молодым хозяйкам » предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой и сметаной . У Огюста Эскофье в « Кулинарном путеводителе » рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея , приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками , который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша .

Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибами и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливания . В СССР производили консервированные и замороженные рассольники .

«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена» . Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего» . В « Пошехонской старине » М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов , но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают» .

Примечания

Литература

• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Рассольники // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 68—72. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Рассольники // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 39—41. — 337 с.
• Беловинский Л. В. Рассольник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Величко Е. М. и др. Рассольники // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 133—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // . — М. : Советская Россия , 1990. — С. —123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник дальневосточный // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 34. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Калья, рассольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—216. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Рассольники // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 55—56. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Лутовинова И. С. Рассольник // Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб.. — СПб. : Авалон, 2005. — 288 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8 .
• Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Похлёбкин В. В. Рассольник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Рассольник // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
• Ратушный А. С. Рассольники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 305—307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Рассольники из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 273—277. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Усов В. В. «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М. : Пищевая промышленность, 1979. — С. 43. — 368 с. — 300 000 экз.
• Рассольники // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 216—218. — 960 с.
• Рассольник // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 697—698. — 563 с.
• Рассольник // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Sinclair C. G. rasolnik // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 475. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Patricia Solley. Kidney-pickle soup. Rassol'nik // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .

Ссылки