Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни , который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас , свежие огурцы, укроп , растёртый с солью зелёный лук , столовая горчица , крутое яйцо и сметана . Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа . В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов» .

Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей , постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску : отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас . Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита . В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки « жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом , а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной , отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном , перцем, маслом и уксусом .

Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус . Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак» . В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу . Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина , — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой , правильное соотношение между ними и жидкостью , обеспечивающее характерный «окрошечный вкус» .

В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясо морских гребешков и кальмаров , из дичи — мясо рябчиков и куропаток , в грибную — солёные или маринованные грибы с мочёным яблоком , в овощную — цветная капуста , в уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой . Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом , что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры . Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные .

Для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе , который делают менее сладким, чем квас промышленного производства . В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой . Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками , смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей , хреном, солью и сахаром . Окрошку также готовят на огуречном или капустном рассоле , кефире , кислом молоке, молочной сыворотке , пахтанье и ацидофилине , кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водой . Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа , используют охлаждённые тарелки , к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке . Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе .

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке « Лиса и журавль » Лиса угощала Журавля манной кашей , размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком . В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Холодные супы // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—174. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 94—96. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—56. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Холодные супы // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Окрошки // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 225—226. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Величко Е. М. и др. Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 41—47. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Окрошка // . — М. : Советская Россия , 1990. — С. —129. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Окрошки закусочные // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 174—175. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Окрошка овощная. Окрошка сборная мясная // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 121. — 400 с. — 500 000 экз.
• Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 251. — 960 с.
• Лёвшин В. А. Окрошка // Русская поварня. — М. : Издательство «Э» , 2017. — С. 31, 64. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Маслов Л. А. Окрошка сборная мясная. Окрошка мясная. Окрошка овощная // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 111. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И. Супы холодные // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 80. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Похлёбкин В. В. Окрошка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 267. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Окрошки // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 15—17. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Окрошка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 130. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Ратушный А. С. Окрошка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242—243. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Окрошка // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 289—294. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Окрошка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 207. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Sinclair C. G. okroshka // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 406. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Patricia Solley. Iced Sour Fruit and Vegetable Soup. Okroshka Postnaya // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .