Interested Article - Танины

Кожура граната богата танинами ( дубильными веществами )

Тани́ны , или танни́ны (от фр. tanins ) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH . Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом . Дубильное действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками , полисахаридами и другими биополимерами .

Зарегистрированы в качестве пищевых добавок с номером Е181 .

Химия танинов

Структурные элементы:	Галловая кислота	Флавон
Классы танинов:	Гидролизуемые танины	Конденсированные танины

Танины делятся на два класса:

гидролизующиеся танины — образованные многоатомным спиртом, например, глюкозой , у которого гидроксильные группы частично или полностью этерифицированы галловой кислотой или родственными соединениями;
конденсированные танины — образованные конденсацией фенольных соединений, например катехинов .

Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей и кислот с многоатомным спиртом . Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов , главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Нахождение в природе

Ягоды

Большинство ягод, таких как клюква , клубника и черника , содержат как гидролизуемые, так и конденсированные танины.

Орехи

Орехи различаются по количеству содержащихся в них дубильных веществ. Некоторые виды жёлудей дуба содержат большое количество танинов. Например, было обнаружено, что жёлуди Quercus robur и Quercus petraea в Польше содержат 2,4-5,2 % и 2,6-4,8 % дубильных веществ в пересчёте на сухое вещество , но дубильные вещества можно удалить путём выщелачивания в воде, так что жёлуди могут стать съедобными . Другие орехи, такие как фундук , грецкие орехи , пекан и миндаль , содержат меньшее количество дубильных соединений. Концентрация танина в неочищенном экстракте этих орехов напрямую не соотносится с теми же соотношениями для конденсированной фракции .

Травы и специи

Гвоздика , эстрагон , тмин , тимьян , ваниль и корица содержат танины.

Бобовые

Большинство бобовых содержат танины. Больше всего танинов содержится в фасоли красного цвета, а меньше всего — в фасоли белого цвета. Арахис без скорлупы имеет очень низкое содержание танина. Нут содержит ещё меньшее количество танинов .

Шоколад

Шоколадный ликёр содержит около 6 % танинов .

Напитки

Чай. Танины чая представлены катехинами с галловыми эфирами, содержание (в заварке) от 4 % в прессованном чае и до 20 % в зелёном чае . При охлаждении чая (напитка) танины придают мутность, в связи с меньшей растворимостью в холодной воде

Основными пищевыми источниками танинов для человека являются чай и кофе . Большинство вин , выдержанных в обугленных дубовых бочках , содержат танины, впитанные из древесины . Почвы с высоким содержанием глины также способствуют образованию танинов в винограде . Такая концентрация придаёт вину характерную терпкость .

Было обнаружено, что кофейная мякоть содержит незначительное количество танинов .

Фруктовые соки

Хотя цитрусовые не содержат танинов, соки оранжевого цвета часто содержат танины из пищевых красителей. Яблочный , виноградный и другие фруктовые соки содержат большое количество танинов. Иногда танины даже добавляют в сидры , чтобы придать им более терпкий вкус .

Пиво

В дополнение к альфа-кислотам, выделяемым из хмеля для придания пиву горечи , также присутствуют конденсированные танины. Его получают как из солода , так и из хмеля. Опытные пивовары, особенно в Германии, считают наличие танинов недостатком. Однако в некоторых пивных напитках присутствие этой терпкости допустимо или даже желательно, как, например, во фландрском красном эле .

В пиве типа светлого пива танины могут образовывать осадок со специфическими белками, образующими дымку в пиве, что приводит к помутнению при низкой температуре. Это помутнение при охлаждении можно предотвратить, удалив часть танинов или часть белков, образующих помутнение. Танины удаляются с помощью — белков, образующих дымку, с помощью кремнезёма или дубильной кислоты .

Другие продукты

Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба , каштана , акации , ели , лиственницы , тсуги канадской , эвкалипта , какао , гранатового дерева , черёмухи , хурмы , хинного дерева , сумаха , квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).

В конце 1940-х годов, сразу после окончания войны, в связи с острой нехваткой древесины твёрдых пород, в промышленность была внедрена технология получения танинов из отходов сланцевого производства. Полученные таким методом танины шли, в основном, не в пищевую промышленность, а на дубление кож. Внедрение технологии проходило под кураторством известного советского химика Сергея Джобадзе .

Препараты танина

Танины выделяют главным образом из коры акации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36, 16 и 13 % танина по массе.

танин — технический или фармакопейный препарат, получаемый из растений. Представляет собой аморфный светло-жёлтый порошок, со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса, растворимый в воде , этаноле и глицерине . В воде образует коллоидные растворы , имеющие кислую реакцию и обладающие сильным дубильным действием. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами , растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов . Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Применение танинов

В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовления чернил , протравливания текстильных волокон , придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель ( E181 ).

В XIX веке таннин широко применялся в органической химии и в аналитической неорганической химии в качестве реагента, позволяющего определять присутствие ионов некоторых металлов, прежде всего, железа .

В 1960-е годы был разработан один из самых эффективных методов осаждения остродефицитного германия из отходов производства, надсмольных вод коксохимических заводов . При содержании металла не более 0,0003%, дубовый экстракт позволял легко осадить весь германий в виде таннидных металлорганических комплексов.

В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.

В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства , противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Также используются хирургами для дубления кожи рук перед выполнением операции. Эдуард Дэвидсон в 1925 году впервые использовал танины для лечения тяжёлых ожогов . Последнее нововведение вызвало неоднозначную реакцию медицинского сообщества и в течение, как минимум, двух десятилетий служили поводом для конфликтов в среде врачей и фельдшеров. В 1940-х годах таниновые компрессы постепенно вышли из обихода в связи с появлением более эффективных противоожоговых средств и из-за предполагавшейся гепатотоксичности , позже оказавшейся результатом ожога, а не воздействия танинов .

Преобразователи ржавчины на основе танинов после реакции с оксидом железа преобразуют его в водостойкий таннат железа.

См. также

Примечания

Толковый словарь Ушакова.
А. П. Алексеев, Т. В. Яшкова, составители. Большой англо-русский и русско-английский словарь. — М. : Центрполиграф, 2009. — 768 с. — ISBN 978-5-9524-4022-7 .
Vattem D. A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). (PDF) . Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120—130. PMID . Архивировано из (PDF) 28 декабря 2010 .
Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). . Journal of Applied Microbiology . 90 (4): 494—507. doi : . PMID . S2CID .
Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; et al. (April 2001). . J. Appl. Microbiol . 90 (4): 494—507. doi : . PMID . S2CID .
Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). . Dendrology . 72 : 103—111. doi : . из оригинала 14 октября 2022 . Дата обращения: 15 сентября 2020 .
Howes, F. N. Nuts: Their production and everyday uses. — Faber, 1948.
Amarowicz, R.; Pegg, R.B. (2008). (PDF) . International Congress of Meat Science and Technology. Архивировано из (PDF) 27 апреля 2021 . Дата обращения: 14 октября 2022 .
Reed, Jess D. (1 May 1995). . Journal of Animal Science . 73 (5): 1516—1528. doi : . PMID .
Robert L. Wolke. / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. — W. W. Norton & Company, 29 March 2005. — P. 433. — ISBN 978-0-393-05869-7 .
Зайцев А. Н., Джемухадзе К. М. от 11 июля 2017 на Wayback Machine // Большая медицинская энциклопедия , 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 27.
Clifford MN (2004). . Planta Med . 70 (12): 1103—1114. doi : . PMID .
Tao Y, García JF, Sun DW (2014). "Advances in wine aging technologies for enhancing wine quality and accelerating wine aging process". Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817—835. doi : . PMID . S2CID .
Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pp. 155—162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
McRae JM, Kennedy JA (2011). . Molecules . 16 (3): 2348—2364. doi : . PMC . PMID .
Clifford M. N.; Ramirez-Martinez J. R. (1991). . Food Chemistry . 40 (2): 191—200. doi : .
. www.cider.org.uk . Дата обращения: 21 марта 2019. 28 сентября 2018 года.
Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, D. K.; Luh, Bor S. (1986-01-01). . C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 24 (4): 401—449. doi : . ISSN . PMID .
. natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Дата обращения: 10 марта 2010. Архивировано из 14 июля 2011 года.
Мариэтта Шагинян . Дневник писателя (1950-1952). 1951 год. — М.: Советский писатель, 1953 г.
А. М. Бутлеров Сочинения в 3 томах. — М.: Издательство Академии Наук СССР, 1953-1958 гг.
. Германий. — М.: «Химия и жизнь», № 7, 1970 г.
Поль де Крюи. Стоит ли им жить?.
↑ L Chokotho and E van Hasselt. // Malawi Med J.. — 2005. — Июнь.
Каверин В. А. , «Открытая книга». — Москва: «Советская Россия» 1969 г.

Литература

Н. С. Зефиров, Н. Н. Кулов и др. Химическая энциклопедия. — М. : Научное издательство «Большая российская энциклопедия», 1995. — Т. 4. — С. 493—494. — ISBN 5-85270-092-4 .
[bse.sci-lib.com/article108896.html Таннины] // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
// Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов . — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
Будковская H. Г., Самойлов Д. Н. // Большая медицинская энциклопедия , 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия . — Т. 24.