Вкусовые добавки к пище , а также припра́вы , пряности , специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Ко вкусовым добавкам относятся пряности , соль , сахар , некоторые ароматизаторы , соусы , готовые к употреблению продукты ( кетчуп , горчица , хрен ), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное , анчоусное , раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат ( глутамат натрия , разбавленная водой уксусная эссенция , лимонная кислота и т. п.).

Общие сведения

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси , которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы , в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки .

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные , преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат . В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды ( чёрный перец ), цветочные почки ( гвоздика ), листья ( лавровый лист ), корни ( петрушка ), корневища ( имбирь ), луковицы ( лук , чеснок ) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп , кориандр ; семена — анис , мак , горчица ; плоды и семена — чёрный перец , ваниль , бадьян ; цветки или их части — каперсы , гвоздика ; листья — лавровый лист ; кору — корица ; корневища — имбирь ; луковицы — лук , чеснок .

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица , соевый соус , хмели-сунели , ткемали , майонез , аджика и другие продукты.

Химический состав

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла , часто — гликозиды , сопутствующие им сахара , крахмал и дубильные вещества . К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды , терпеноиды , простые и сложные эфиры , а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид ).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии .

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты , эфирные масла , а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы .

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат , возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот ( уксус ), ферментов ( соевый соус ), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо , кальций , йод и т. д.

Распространённые пряности, специи, приправы

Минеральные

• Соль (специя)

Растительные

• Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
• Айва — плоды
• Ажгон (айован) — семена
• Анис — семена (целиком или молотые)
• Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
• Асафетида — млечный сок корней
• Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
• Базилик (райхон, рейхан) — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
• Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
• Валериана — свежие листья
• Ваниль — натуральная в стручках
• Галанга (калган) — корневище
• Гвоздика — высушенные цветочные почки
• Грибы — сушёные (целиком и молотые)
• Горчица — свежие листья, семена, паста
• Душица ( орегано ) — листья (свежие или сухие молотые)
• Донник — листья и стебли
• Зира — семена (целиком или молотые)
• Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
• Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
• Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
• Коричник камфорный ( Cinnamomum camphora ) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
• Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
• Кервель (купырь) — молодые листочки
• Кмин — молодые побеги и листья
• Кориандр (зелень — кинза , кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
• Корица — высушенная кора (целая или молотая)
• Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
• Кресс-салат (котем) — зелень
• Кумин ( зира ) — семена
• Кунжут — семена
• Куркума — коренья
• Лавр — лавровый лист (сушёный)
• Лакрица (солодка) — корневище
• Лимон — цедра и сок
• Луковые :
  • Репчатый лук — всё растение
  • Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).
  • Лук-шалот — молодые листья и луковички
  • Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — всё растение или молодые листья
  • Лук победный — молодые побеги и луковицы
  • Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки
  • Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица
• Любисток — всё растение (свежее или сухое)
• Майоран — листья
• Мак — семена
• Маслины — плоды (солёные или маринованные)
• Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
• Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
• Мускатный орех — семя плодов
• Мята — листья
• Настурция — молодые листья, цветы
• Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
• Острица (асперуга) — молодые листья
• Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
• Паприка — плоды
• Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
• Чёрный перец — горошком или молотый
• Петрушечник — листья и плоды
• Петрушка — листья и коренья
• Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
• Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
• Ревень — листья и черешки
• Розмарин — молодые листочки
• Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
• Сассапарель — молодые верхушечные побеги
• Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
• Суза или перилла . Масличное растение используемое как приправа в Корее.
• Сумах — плоды, кожура плодов
• Тимьян ( чабрец ) — верхняя часть стебля с листьями
• Тмин — семена
• Томаты ( помидоры ) — паста из плодов
• Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
• Укроп — молотые побеги, цветы, семена
• Фенхель ( укроп аптечный ) — молодые листочки, семена
• Хрен — корень, листья
  • Васаби — корневище
• Цидония — плоды айвы
• Чабер (джамбуль, цитрон) — листья
• Чабрец ( тимьян ) — верхняя часть стебля
• Чеснок — всё растение
• Чистец — соцветия и листья
• Шалфей — листья
• Шафран — цветочные рыльца
• Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём (специи)

• Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
• Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
• Лимонная кислота — порошок и жидкость
• Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
• Уксус — жидкость
• Фруктоза — пудра

Смеси

• Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
• Вегета — смесь сушёных овощей, пряностей, соли, сахара и усилителей вкуса ( глютамата натрия ).
• Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
  • Гарам масала
• Сванская соль
• Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции , в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта , фреона , углекислоты и других растворителей. Использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод ) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины .

Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии

• Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
• По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
• Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
• Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нём не нужных.
• Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
• Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения, которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Приправы // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 299—300. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлебкин В.В. . — Пищевая промышленность, 1974. — 208 с. — 120 000 экз.
• Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. — Эксмо , 2011. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-42298-2 .