Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или яичные белки , сливочное масло , сливки , сметана , сахар-песок , молоко , вкусовые и ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7 раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло, сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из кремов можно создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы. В силу своего состава крем — скоропортящийся продукт, чувствительный ко всякого рода бактериальным загрязнениям . Кремы также выступают в качестве самостоятельных сладких блюд , их подают в креманках и вазочках, при подаче иногда поливают фруктовым или винным сиропом .

В производстве мучных кондитерских изделий используют следующие виды кремов: , масляные , , заварные и сливочно-сметанные. Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры , сгущённого молока , спиртосодержащих и ароматических добавок, а также кофейного сиропа, какао-порошка , жареного ореха, фруктово-ягодных заготовок. В некоторых рецептурах сахар-песок заменяют на предварительно приготовленный и охлаждённый сахарный сироп. В состав масляных кремов помимо сливочного масла входят взбитые куриные яйца, а также молоко. Белковые кремы готовят на основе яичного белка и сахара-песка. В отличие от сливочных и масляных кремов белковые кремы отличаются белизной, большей лёгкостью и пышностью. Их используют для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек , но не в качестве прослойки выпеченных коржей. В белковые кремы добавляют студнеобразователи ( агар , желатин ) и лимонную кислоту . Заварные кремы используют только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и наполнения трубочек и корзиночек . Заварной крем имеет непышную мажущуюся, слегка студенистую консистенцию. Сливочно-сметанные кремы сбивают из сливок или сметаны при низкой температуре и используются преимущественно для прослаивания бисквитных полуфабрикатов и наполнения трубочек или корзиночек .

Примечания

Литература

• Крем в кулинарии // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
• Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Кремы // Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М. : Мастерство, 2002. — С. 187—194. — 320 с. — ISBN 5-294-00009-1 .
• Пашук З. Н. и др. Кремы // Торты и пирожные: Справ. пособие. — Мн. : Высшая школа, 1991. — С. 63—74. — 346 с. — 170 000 экз.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Кремы // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 68—74. — 252 с. — 45 000 экз.