Сушка рыбы — способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время. Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки (подсаливания, проваривания, пропекания). Сушёная рыба производится из охлаждённой , мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает . В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы. Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат , требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт .

Скорость процесса сушки рыбы определяется движением влаги внутри продукта. Сам процесс сушки состоит из трёх фаз: парообразование на поверхности материала или в глубине его, перенос образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и перенос влаги внутри материала к его поверхности. Скорость сушки зависит от скорости фазового движения воды в рыбе, основанного на явлении диффузии . Внешняя диффузия обеспечивает движение пара с поверхности рыбы в окружающую атмосферу, а внутренняя — движение воды в парообразном или жидком состоянии внутри рыбы из внутренних слоёв к поверхности. Оба вида диффузии должны происходить одновременно. Если внутренняя диффузия отстаёт от внешней, то рыба подсыхает с поверхности, образующаяся корочка препятствует поступлению воды из глубины к поверхности и процесс сушки замедляется.

На продолжительность сушки влияют температура, влагосодержание и скорость движения воздуха, а также химический состав рыбы и способ её разделки. Несоблюдение температурного режима вызывает подварку рыбы или замедляет сушку, что ведёт к порче рыбы. Слишком большая скорость движения воздуха препятствует поддержанию равномерного температурного режима, слишком малая замедляет сушку и портит рыбу. Оптимальная для сушки рыбы относительная влажность воздуха составляет 50—70 %. При сушке крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, поэтому продолжительность обезвоживания крупной рыбы больше .

Способы сушки

Основными способами сушки рыбы являются горячий и холодный, применяющие разные температурные условия. Кроме того для сушки рыбы применяется лиофилизация , сублимация под вакуумом. Холодная сушка рыбы производится с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 °C. Методом холодной сушки получают пресно-сушёную рыбу стокфиск и солёно-сушёную клипфиск , а также заготавливают солёно-сушёную частиковую рыбу . Пресно-сушёную рыбу на сорта не делят, солёно-сушёная рыба по качеству классифицируется на 1-й и 2-й сорта. На юге России любую сушёную рыбу называют таранкой . В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливаются методом вымораживания под крытыми вешалами . На последних в году сроках вылова местное население Курильских островов и побережья Берингова моря производит для собственных нужд из лососевых юколу .

Горячей сушке при температуре воздуха выше 100 °C подвергают мелкую рыбу: уклейку , ерша , пескаря , вьюна , окуня , корюшку , снетка , а также нежирную мойву . Мелкую рыбу, высушенную в русской печи , называют сущиком . При горячей сушке рыбы белки денатурируют , часть жира и влага отделяются в виде бульона, происходит разрушение витаминов и инактивация ферментов. Рыбу холодной и горячей сушки упаковывают в деревянные или картонные ящики, при температуре 8—10 °C она может храниться 8—10 месяцев .

Обезвоживание рыбы методом лиофилизации производится в замороженном состоянии. Лёд в тканях рыбы в результате подводимого извне тепла переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушка проводится в глубоком вакууме в специальных вакуум-сублимационных установках. Процесс сублимационной сушки продолжается 10—20 часов. Готовая продукция упаковывается под вакуумом в герметичную тару, срок хранения составляет до 2 лет . Получаемый рыбный продукт обладает высоким качеством: он сохраняет цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, витамины и экстрактивные вещества, хорошо впитывает воду — до 95 % влаги, содержавшейся в рыбе до сушки.

К дефектам сушёной рыбы относятся рапа — налёт соли на поверхности, сырость, повышение влажности. Вредителем рыбы является шашел — личинка жука-кожееда .

См. также

• Визига

Примечания

Литература

• В. П. Быков. Сушка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 146—150. — 320 с.
• Сушка и вяление // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова . — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 443—471. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6 .
• Рыба сушёная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 921—924.