Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда , поступающие в розничную торговлю , изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда .

Кулинарные изделия подразделяются на следующие виды: салаты , винегреты , студни , заливные , паштеты , пироги, пирожки и кулебяки , далее — варёные, жареные и печёные мясо, птица и рыба, а также замороженные кулинарные изделия, которые для подачи разогреваются без предварительного оттаивания.

Мясные кулинарные изделия

Мясные кулинарные изделия по виду используемого сырья подразделяются на собственно мясные (из говядины , свинины , баранины , телятины ) и субпродуктовые (из мозгов, почек, печени , языков ).

Мясные кулинарные изделия выпускаются трёх видов: натуральные, панированные и рубленые. Натуральные изделия из говядины представляют собой крупные зажаренные куски мяса. В зависимости от части туши, взятой для жаренья, это антрекот , мясо бризе и ростбиф . Панированные мясные кулинарные изделия — порционные куски говядины ( бифштекс , ромштекс ), телятины, свинины ( шницель , ) или баранины, жареные в сухарях . Рубленые мясные кулинарные изделия готовят из говяжьего и свиного фарша в виде жареных котлет ( и киевских соответственно) .

Рыбные кулинарные изделия

Рыбные кулинарные изделия подразделяются на обыкновенные и диетические. Диетические изделия, предназначенные для лечебного питания, — это заливной и отварной судак и отварная осетрина . На приготовление заливного судака идёт филе , которое отваривают в слабо подсоленной воде и затем охлаждают в формах, залитых полученным рыбным бульоном. Отварной судак готовят в воде с добавлением моркови, лука, соли и лаврового листа . Отварную осетрину готовят из рыбы, разделанной на пласт .

В обычных рыбных кулинарных изделиях по способу кулинарной обработки выделяют натуральные изделия из целой рыбы, из кусков (рыба заливная, жареная , печёная и фаршированная ), из рыбного фарша , рыбоовощные изделия, мучные изделия с рыбной начинкой, изделия из икры, солёной рыбы и замороженные кулинарные изделия .

Жареную рыбу для кулинарных изделий готовят из всех видов рыб, кроме лососевых и осетровых . Разделанную рыбу солят, панируют в сухарях и жарят. На запекание идут в основном частиковые ( вобла , лещ и др.). Фаршированную рыбу готовят из судака, щуки и трески , разделанных на пласт-филе . Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз, покрывают рыбным фаршем из мяса рыбы с добавлением масла, лука, яиц, хлеба и пряностей и свёртывают в рулон. Его отваривают в подсоленной воде в течение двух часов. Из рыбного фарша готовят кулинарные изделия: рыбные колбасы , рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели. К рыбоовощным кулинарным изделиям относятся винегрет из солёной сельди с овощами, жареная рыба с овощным гарниром, рыба в овощном маринаде , жареная или отварная рыба в томатном соусе . С рыбной начинкой выпускают такие мучные кулинарные изделия, как пирожки (жареные и печёные), кулебяки, расстегаи , пироги с визигой и рисом, а также сэндвичи с рыбой. Кулинарные изделия из икры — это икра маринованная, деликатесная, провансаль и икорно-овощная запеканка. Замороженные кулинарные изделия из рыбы представляют следующие товары: отварной судак под яично-масляным соусом, жареная рыба с овощным гарниром, рыбный плов , солянка из голов осетровых, рыбные пельмени , рыбные палочки . Из солёной сельди готовят рубленую сельдь и .

Как и рыбные полуфабрикаты , кулинарные изделия из рыбы являются скоропортящимися товарами и, за исключением замороженных изделий, не подлежат хранению на производстве и оптовых предприятиях. Срок реализации студней, заливной рыбы, зельца рыбного составляет 12 часов, котлет, пирожков с рыбной начинкой — 24 часа, рыбы отварной и фаршированной — 36 часов, рыбы жареной и печёной, икорных запеканок, колбас и рыбных рулетов — 48 часов.

Мучные кулинарные изделия

см. Мучные изделия

См. также

• Кулинарные полуфабрикаты

Примечания

Литература

• Кулинарные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307. — 770 с.
• Мясные кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1016—1018. — 588 с.
• Кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 733—734. — 569 с.
• Птичьи кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 438—441. — 563 с.
• Рыбные кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 925—932. — 563 с.
• Г. Г. Левкин. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой . — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4 .
• В. П. Быков. Производство кулинарных изделий // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е изд. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 213—221. — 320 с.
• Технология производства основных продуктов кулинарии // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова . — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 581—601. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6 .
• Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут . — М. : ВО «Агропромиздат», 1989. — 312 с. — 40 000 экз.
• А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой . — М. : Пищевая промышленность, 1966. — С. 41—44. — 412 с. — 100 000 экз.
• Ратушный А. С. Мучные кулинарные изделия // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 229. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Ссылки

• 27.03.2023