Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий ( рыбных колбас , сосисок , котлет , фрикаделек , фаршированной рыбы , начинок для , запеканок , пельменей ) . Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай , сайда , хек , путассу , налим , марлин , пристипома , а также треска , терпуг , ставрида , камбала , морской окунь , тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» (с промывкой продукта водой) и «Фарш мороженый» (без промывки) . Фарш первого вида имеет цвет от белого до светло-серого, второго — от светло-серого до серого . Из рыбного фарша готовят такие кулинарные изделия , как рыбные колбасы , рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные и тефтели .

Производство фарша

Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения . На производство рыбного фарша направляют охлаждённую рыбу по качеству не ниже первого сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения. Переработка мороженой рыбы на фарш допускается, но считается менее целесообразной. Рыбу промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10 °C для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений, вслед за чем проводится машинная или ручная разделка с удалением головы с плечевыми костями, плавников и внутренностей.

После промывки и стекания воды разделанную рыбу измельчают с добавлением чистой пресной или морской воды сначала на рыбных сепараторах — неопрессах, затем полученную массу подвергают тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах. Пульпу затем подают дважды на промывку водой в баки из нержавеющей стали с механической мешалкой. Благодаря этой процедуре из фарша удаляют водорастворимые белки, небелковые азотистые вещества и минеральные соли, ухудшающие упруго-эластические свойства фарша, его способность удерживать влагу и стойкость при последующем хранении. Воду из фарша удаляют на водоотделительных устройствах, фарш отжимают на шнековом прессе или центрифуге до остаточного содержания в нём влаги не выше 86 %. Перед фасовкой в фарш добавляют стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли , сахара и лимоннокислого натрия или смесь полифосфата натрия и сахара или смесь сахара и соли. Фарш тщательно перемешивают, фасуют в пакеты из полимерных материалов массой до 12 кг и замораживают в металлических противнях с подпрессовкой при температуре −30 °C до температуре в толще блока не выше —18 °C. Выход рыбного фарша составляет 20—22 % от массы целой рыбы или 75—76 % от массы обезглавленной потрошёной рыбы .

Примечания

Литература

• В. П. Быков. Приготовление фарша // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 210—212. — 320 с.
• В. В. Баранов. Производство фарша // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . — М. : Пищевая промышленность, 1975. — С. 61—62. — 312 с. — 5600 экз.
• В. А. Тимофеева. Рыбный фарш // . — 5-е. — Ростов н/Д. : Феникс, 2005. — С. . — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2 .
• Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Производство рыбного фарша и возможности его применения. Технология производства рыбного фарша // Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М. : ИКЦ «МарТ», 2004. — С. 94—106. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1 .
• Ратушный А. С. Фарш рыбный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 398. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .