Рыбный бульон — бульон , приготовленный из рыбы и её пищевых отходов. Как самостоятельное блюдо, рыбный бульон подают с различными наполнителями и гарнирами . Как кулинарный полуфабрикат , рыбный бульон идёт на заправочные и пюреобразные супы и другие блюда .

Рыбные бульоны готовят практически из любой пресноводной и океанической рыбы. Самые вкусные рыбные бульоны получают из судака , ершей и рыб осетровых пород . Бульоны из дальневосточной наваги, камбалы, меламиды, сельди и салаки не рекомендуется готовить из-за мутности и неприятного привкуса . Пищевые отходы осетровых — головы и часть хребта называются головизной , бульон из головизны идёт на приготовление супов. Рыбные бульоны под супы также варят из пищевых отходов солёной рыбы (кеты, горбуши, сёмги, лососины) .

Для варки рыбных бульонов используют выпотрошенную мелкую рыбу целиком или кусками, а также отходы обработки рыбы : головы, хвосты, плавники, кости и кожу. Бульоны из тушек, звеньев и кусков рыбы вкуснее и ароматнее, чем из рыбных пищевых отходов . Крупные головы и кости разрубают на части, удаляют глаза и жабры. Мякоть с головизны отделяют спустя час варки , а кости и хрящи варят до размягчения ещё 3—4 часа . Для аромата в рыбные бульоны закладывают репчатый лук, белые коренья, стебли петрушки и укропа и лавровый лист . Бульоны из морской и океанической рыбы обладают специфическим запахом и требуют больше специй . Правильно приготовленные рыбные бульоны достаточно прозрачны , при необходимости их осветляют икрой частиковых рыб , яичными белками и овощами .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Рыбный бульон // . — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. —29. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Рыбный бульон // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 17. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ратушный А. С. Бульон рыбный прозрачный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 67—68. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Рыбный бульон // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 79—80. — 960 с.
• Супы на бульонах // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 512. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Усов В. В. Рыбный бульон // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 213—214. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко . — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—272. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2 .