Доза́ривание — процесс доведения снятых недозрелых плодов в хранилищах, складах или специально оборудованных камерах до состояния потребительской спелости . Целью процесса дозаривания является стимулирование дальнейшего развития овощей и фруктов с доведением их до оптимальных потребительских кондиций в тех случаях, когда естественное созревание происходит недостаточно быстро или протекает в неполном объёме при хранении собранной продукции в охлаждённом состоянии. Дозаривание необходимо для достижения фруктами с недостаточной окраской требуемой окраски ( яблоки , лимоны , мандарины и прочие).

Обычно в процессе дозаривания применяют два подхода:

• физические воздействия (выдерживание снятых плодов при определённой температуре и влажности);
• комбинированные физико-химические воздействия (дополнительно воздействуют на плоды газами — этиленом , кислородом ).

Дозаривание плодов

Ряд овощей и фруктов для улучшения транспортабельности и повышения лёжкости собирают на хранение в состоянии, далёком от полной зрелости (поздние сорта яблок , груши , абрикосы , персики , сливы , бананы , томаты и дыни ). Как в случае естественного процесса созревания плодов на растении, так и во время искусственного процесса (дозаривания) сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, переходит в растворимый пектин , крахмал превращается в глюкозу , уменьшается содержание кислот ), в результате чего плоды становятся мягче и слаще. Как в процессе созревания на растении, так и при дозаривании образуются красящие вещества ( пигменты ), и плоды приобретают характерную для данного вида окраску. Однако, если процесс созревания осуществляется непосредственно на растении, то в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез — вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лёжке. По этой причине сбор недозревших плодов с последующим их дозариванием проводят только в случае необходимости .

Наиболее часто дозариванию подвергают томаты. Для этого свежеснятые неповреждённые плоды помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Овощехранилища надёжно защищают от дневного света, оборудуют вентиляцией и, при необходимости, отоплением. Интенсивность процесса дозаривания в немалой степени зависит от состояния относительной влажности (должна быть не выше 80 %) и температуры воздуха в хранилище. Для замедления темпов дозаривания плоды (например, яблоки, груши, дыни, плоды косточковых пород) хранят при более низкой температуре, а для ускорения — температуру воздуха повышают до 20°С (но не выше 25°С). Чрезмерное повышение температуры воздуха задерживает процесс дозаривания, способствует разрушению некоторых витаминов , а в томатах не образуется красящее вещество и плоды становятся жёлтыми) .

Дозаривание с помощью этилена

Действие этилена на плоды было обнаружено в 1930-х годах .

Наиболее часто технология дозаривания плодов с помощью газа этилена в герметичных камерах применяется для томатов и бананов . Подача этилена в автоматизированные камеры дозаривания осуществляется из баллонов или с помощью специальных генераторов этилена. В северных районах по причине короткого лета рекомендуют убирать томаты зелёными и дозаривать плоды с помощью этилена, в герметичных камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Дозаривание позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растениях .

См. также

• Плод
• Созревание плодов

Примечания

Литература

• Метлицкий Л. В. Биохимия на страже урожая — М., 1965.
• Дозаривание / Л. В. Метлицкий // Дебитор — Евкалипт. — М. : Советская энциклопедия, 1972. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 8).
• Ракитин Ю. В. Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд. — М.—Л., 1950.