Баксо́ , реже басо́ ( индон. bakso, ba'so ) — блюдо индонезийской кухни . Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые практически из любых видов мяса , рыбы и морепродуктов . Подаются, как правило, в бульоне либо супе , часто с добавлением лапши или овощей , иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, на Яве и Суматре . Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии .

Происхождение и распространение

Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован из китайской кухни и распространился в Индонезии по мере расселения там выходцев из Китая . Собственно, название « баксо » происходит от китайского « ба-со » ( кит. 肉酥 , пиньинь ròusū , палл. жоусу , пэвэдзи : bah-so; буквально — « рассыпчатое мясо »). Вместе с тем, в XX веке оно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни . В частности, президент США Барак Обама , проведший детство в Джакарте , в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно , состоявшемся в ноябре 2008 года , признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по баксо .

Во второй половине XX века баксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах — Малайзии , Сингапуре , а также в Нидерландах , бывшей метрополии Индонезии .

Приготовление и разновидности

Баксо может готовиться практически из любых белковых продуктов: всех видов мяса, включая субпродукты , рыбы, морепродуктов и, реже, из тофу , темпе или некоторых видов овощей. Наиболее популярными являются говяжье , куриное , креветочное баксо и баксо из говяжьих потрохов . Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо из свинины широко практикуется среди этнических китайцев , однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской конфессии его распространение достаточно ограничено . Известны случаи заведения уголовных дел по факту продажи оптовиками базарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, в Джакарте в 2012 году .

Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш (в рыбном варианте он практически идентичен японскому сурими ). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны .

В фарш добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой , реже кукурузной , соль и молотый красный перец по вкусу . Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров. Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёное перепелиное яйцо или кусочек тофу .

Из-за особой вязкости фарша фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Именно эта консистенция отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий, в частности от немного менее распространённого в Индонезии блюда — пемпека — фрикаделек, изготовляемых из достаточно рыхлого, исключительно рыбного фарша с добавлением намного большего количества саговой муки .

Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится на сковороде или воке в небольшом количестве растительного масла . Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки .

Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но и промышленным образом . При промышленном производстве в фарш могут добавляться различные консерванты , пищевые красители, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности, трифосфат натрия и бура . В последнее время в индонезийских СМИ озвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей .

Продажа и употребление

Баксо различных видов широко продается в Индонезии в продовольственных магазинах всех уровней. В продажу оно поступает как готовым, так и в сыром виде, являясь одним из наиболее популярных пищевых полуфабрикатов. Баксо и блюда с ним, как правило, присутствуют в меню предприятий общепита, специализирующихся на национальной кухне, а также повсеместно продаются уличными разносчиками. В тележках разносчиков фрикадельки, бульон и различные добавки хранятся обычно в разных ёмкостях и смешиваются в миске по желанию покупателя .

Варёные фрикадельки обычно подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы . Жареные чаще всего подаются с рисом или лапшой . Различные регионы специализируются на тех или иных сортах баксо. Фрикадельки из рыбы и морепродуктов традиционно распространены в прибрежной местности, мясные и куриные — повсеместно. Некоторые сорта, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, баксо по- малангски : варёные мясные фрикадельки в бульоне с лапшой, тофу и пельменями . С конца 1980-х годов на Западной Яве большой популярностью пользуется сорт баксо, приготовляемый из тофу и подаваемый в жареном виде, который получил примечательное акронимное название (англ.) ( (от ba kso ta hu gor eng — жареное баксо из тофу ) .

Галерея

• 
  Баксо по-малангски — с тофу, пельменями и крупуком
• 
  Крупный шарик баксо, разрезанный на четвертинки, в бульоне с лапшой
• 
  Баксо в супе с кетупатом
• 
  Баксо с лапшой и крупуком. Бали
• 
  Уличная торговля баксо, Джакарта

Примечания

Литература

• Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1 .
• Dapur Kirana. Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0 .
• M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9 .
• Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7 .
• Yuyun Alamsyah. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. — Jakarta: Agro Media, 2008. — 77 p. — ISBN 979-00-6089-0 .