Ле́бервурст ( нем. Leberwurst — букв. « печёночная колбаса» , ливерная колбаса ) — немецкая колбаса мажущейся консистенции , готовится из — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции . Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А : в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2 . Кинозвезда Марлен Дитрих , страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний .

Наиболее известные региональные сорта лебервурста — берлинский, брауншвейгский, франкфуртский, галльский, гессенский, хильдесхаймский, рейнский, тюрингенский лебервурст , пфальцский лебервурст и франкфуртский цеппелинвурст . Как кровяную колбасу и прочие сорта колбас из термически обработанного сырья, лебервурст в Германии по традиции готовят при забое свиней . Маленькие лебервурсты в горячем виде вместе с кровяной колбасой и свиной пашиной — типичное блюдо за соответствующим праздничным столом.

На лебервурст идут продукты забоя домашней свиньи , в зависимости от рецепта добавляют также говядину , телятину и мясо птицы . По традиции для производства колбасы применяется мускульное мясо, не пригодное для самостоятельного использования. Помимо жилистого мяса в лебервурст добавляют жировую ткань ( шпик , пашину, кострец) и свиную голову .

В зависимости от рецепта доля печени в лебервурсте может составлять до 40 % (например, в деликатесном лебервурсте), помимо мяса также традиционно в рецептуре присутствуют большинство других субпродуктов , а кроме них вымя , потроха и телячью брыжейку . Тюрингенский лебервурст содержит исключительно печень и свинину. Печень определяет вкус лебервурста, а также отвечает за образование в колбасном фарше жироводной эмульсии и его стабилизацию. В отдельных случаях её доля составляет 10—30 %. Более высокая доля печени в фарше обеспечивает его большую стабильность, но даёт слишком сильный печёночный аромат. Лебервурст готовят преимущественно из свиной печени, говяжья печень по своему химическому составу очень близка к свиной, но даёт горький привкус и тёмный цвет колбасы. Телячья печень подходит для производства лебервурста, но она дороже свиной и по сравнению с последней не имеет никаких преимуществ ни в переработке, ни по вкусу.

В промышленном производстве лебервурста применяются стандартные рецепты . Сначала готовят базовую массу, в которую затем добавляют другие ингредиенты по рецепту. На основную массу идёт 40 % сырой свиной печени и 60 % пашины. В измельчённое мясо добавляют нитритную соль , чёрный перец , имбирь , кардамон , мацис , ваниль и мёд , а также прошедший тепловую обработку репчатый лук («тушенный в смальце до золотистого цвета»). Обычно применяются пищевые добавки , например, стабилизаторы цвета.

Большинство сортов лебервурста имеют розовато-красный цвет на срезе, то есть мясо, жировая ткань и субпродукты прошли предварительную обработку нитритной солью. Сырье разогревают до температуры 65 °C и обваривают при температуре 80 °C, затем мясному сырью и тушёному луку дают остыть. Печень не подвергают обвариванию, её добавляют к отваренному сырью, когда оно остынет до 55 °C, чтобы избежать денатурации белка и сохранить её эмульгирующую способность. Сырая печень часто идёт на переработку ещё «тёплой после забоя», то есть не охлаждённой, в течение 36 часов после забоя. Печень тщательно отделяют от желчного пузыря , протоков и нутряного жира.

Охлаждённые ингредиенты и пряности размельчают в куттере до гомогенного состояния. Крупноизмельчённое сырьё в так называемый лебервурст «грубого измельчения» добавляется в колбасную массу в самом конце. Для формовки лебервурста применяется натуральная оболочка из прямой, ободочной и слепой кишки и жаропрочная искусственная оболочка . Колбасную массу шприцуют в оболочку и отваривают при температуре около 80 °C, после чего лебервурст готов к употреблению, созревание не требуется. По некоторым рецептам лебервурст подвергается копчению и требует несколько дней для созревания. В знаменитом труде в качестве «колбас по-немецки» Е. И. Молоховец выводит именно лебервурсты «грубого измельчения» из протёртой свиной печёнки с процеженной свиной кровью и нарезанным кусочками варёным свежим шпигом, приправленными майораном, перцем, гвоздикой и солью .

Примечания

Литература

• Erhard Gorys . Leberwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 307. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-2135-2
• Sinclair C. G. Leberwurst // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 335. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (англ.)
• (нем.)
• (англ.)