Interested Article - Эскалоп

Эскалоп ( фр. escalope ) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса , нарезанные из вырезки ( телячьей , свиной ) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон) .

Описание

Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются , а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности .

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой .

Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью , перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле . Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель фри , овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

См. также

Примечания

от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина , 2002.
// Коммерсантъ. 18 марта 2020 года.

Литература

Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Сборник рецептур 1982 г.
Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.