Банановая мука — порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов . Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной муке . Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной муки или как источник , поддерживаемого некоторыми диетическими направлениями, такими как палеодиеты и некоторыми недавними диетологическими исследованиями . Банановая мука из-за использования зелёных бананов в сыром виде имеет очень мягкий банановый вкус, а в готовом виде имеет земляной, небанановый вкус; она также имеет текстуру, походящую на лёгкие сорта пшеничной муки, и занимает на 25% меньший объём, из-за чего становится хорошей заменой белой и белой цельнозерновой муке .

Способы производства

Банановая мука обычно изготавливается из зелёных бананов, которые очищают от кожуры, режут, сушат, а затем измельчают . Этот процесс может производиться вручную традиционным образом: бананы сушатся на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчаются ступкой и пестиком или механической дробилкой . Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов . В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство с применением такой же простой технологии .

В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам, которые не обладают таким же содержанием резистентного крахмала, как зелёные бананы . Хотя результату этого метода не хватает резистентного крахмала, он явно превосходит банановый порошок. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов, и не имеет ни волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры , ни резистентного крахмала муки из зелёных бананов .

Применение

Историческое применение

Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогостоящей пшеничной муке в разных частях Африки и Ямайки. Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой Musarina, и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка . Во время Первой мировой войны Министерство сельского хозяйства США рассматривало планы по производству банановой муки в качестве замены пшеничной и ржаной муке .

Безглютеновая альтернатива

Банановая мука импортировалась или производилась американскими и австралийскими компаниями International Agriculture Group и Natural Evolution. Эти виды банановой муки продаются как безглютеновая альтернатива сортам муки из пшеницы для людей, страдающих от целиакии , и для тех, кто выбирает безглютеновую диету . Они также продаются как загустители с простым и понятным составом (clean-label) и как естественный источник резистентного крахмала. Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки . Однако, даже добавление банановой муки в варёные продукты, такие как паста, в существенной степени увеличивает общее содержание резистентного крахмала .

Резистентный крахмал

Банановая мука (из зелёных бананов) привлекла внимание диетологических исследователей и составителей диет как превосходный и полезный источник резистентного крахмала . Резистентным крахмалом обозначается крахмал, который не переваривается — он не расщепляется в тонкой кишке, но достигает толстой кишки, где действует как поддающееся ферментации пищевое волокно . Банановая мука может иметь высокое (>60%) или низкое (<10%) содержание резистентного крахмала в зависимости от процесса высушивания используемого ингредиента. Банановая мука часто используется в сыром виде, например, как ингредиент для смузи или питательных батончиков, потому что приготовление может снизить содержание резистентного крахмала .

Корм для животных и производство клея

Банановая мука используется в качестве корма для животных в разных частях света. В частности, она используется как ингредиент в заменителях молока для телят . Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading на Филиппинах и Taj Agro Products в Индии экспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормлении домашнего скота (где она действует как коагулянт) и для использования в производстве клея , прежде всего клея для фанеры .

Доступность

Банановая мука традиционно доступна в Африке и Южной Америке , как произведённая в традиционном хозяйстве, так и коммерческого производства. Она была представлена остальному миру как коммерческий ингредиент такими компаниями как International Agriculture Group (базируется в США) и Natural Evolution (базируется в Австралии ) .

Экологические и экономические преимущества

Как исследователями, так и чиновниками в разных странах производство банановой муки предлагалось как решение проблемы высокой доли отходов в урожае бананов. Многие незрелые зелёные бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспорта . Однако, эти отбракованные зелёные бананы подходят для производства банановой муки, и их использование в этом назначении значительно сократило бы отходы производства бананов. Таким образом производители бананов смогут получать больший доход со своих урожаев, их влияние на окружающую среду уменьшится, а мировое производство еды увеличится, так как ранее выбрасывавшийся продукт питания теперь будет использоваться . Чилийские власти запустили производство банановой муки из мякоти и кожуры перезрелых бананов . Так отходы сокращаются за счёт использования бананов, которые выбрасывались, так как остались непроданными или случайно перезрели, что может случаться с 20% поступивших на рынок бананов . Таким образом, банановая мука может сократить отходы на обоих концах процесса производства бананов.

Производственные опасения

Производство бананов в течение долгого времени ассоциировалось с эксплуатацией нищенствующих рабочих в странах третьего мира . Производство банановой муки по своей природе также тесно связано с этими опасениями, так как потребителей волнует, бананы какого происхождения используются в покупаемой ими муке. Однако многие крупные производители бананов недавно приняли практики справедливой торговли , применение которых показало увеличение благосостояния рабочих .

Примечания