Кулина́ри́я (ново лат. [ars] culinaria — кухонное искусство , от culina — «кухня» ), также пова́ренное иску́сство — человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий , оборудования и рецептов . Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется «технологией». Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются « кухней » и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Качество приготовления пищи зависит и от мастерства повара, его способностей, навыков и образования. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане , столовой , кафе в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями .

Основные способы приготовления пищи

Термическая обработка

• Жаренье ;
• Варка :
  • основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
  • припусканием : доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
  • паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
• Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
• Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
• Копчение ;
• Сушение ;
• Вяление ;
• Пассерование .

Химическая обработка

• Маринование ;
• Соление ;
• Квашение ;
• Мочение ( Мочёные яблоки , брусника и т. п.)

Питательные вещества

Рацион должен содержать питательные вещества: белки , жиры , углеводы . Белки нужны для построения белков человеческого тела ( мышц ), они содержатся в мясе , рыбе , молоке , яйцах и некоторых овощах ( картофеле , бобах и так далее). Жиры — источник энергии; они могут иметь растительное ( какао-масло , оливковое масло ) и животное происхождение ( сливочное масло из молока, свиной жир ). Углеводы выполняют структурную, пластическую , энергетическую и другие функции; их источниками являются крупы , овощи , фрукты , где они находятся в виде крахмала или различных сахаров .

Также в пище должны содержаться витамины и микроэлементы ; для поддержания их уровней в теле рацион должен быть разнообразным. К важнейшим относятся витамины A , B , C , D и E , а также микроэлементы кальций , магний , фосфор , железо , натрий и калий .

Большое значение для жизнедеятельности человека имеет вода , которая широко используется в кулинарных техниках: продукты варят , тушат , маринуют и квасят .

Кухня

Во многих обществах принято выделять особое место в жилище для приготовления пищи — кухню . В гигиенических целях кухни бывают отделены от жилища или быть приспособлены к поддержанию чистоты иным способом.

На кухне обычно располагаются очаг или другой источник огня ( кухонная плита , домашняя печь ), а также поверхности для выполнения манипуляций над продуктами: кухонный стол , шкафы для хранения утвари , техники и продуктов.

Кухонная утварь включает посуду для приготовления пищи (например, котёл , кастрюли , сковороды , таджин ), посуду для сервировки (такие как тарелки , супники , креманки , чаши , посуду для специй и так далее), приспособления и устройства для приготовления пищи (например, сито , скалки , дуршлаги , тёрки , доски для разделки рыбы и других продуктов, отбивной молоток ). Также на кухне нужны столовые приборы : ложки , палочки для еды , кухонные ножи .

Эволюционный аспект

По мнению известного биолога Эдварда Уилсона , употребление термически обработанного мяса и овощей сыграло значительную роль в эволюции человека , как вида. В процессе эволюции пищеварительная система человека видоизменилась так, чтобы обеспечить переход от питания сырой пищей к питанию термически-обработанной. Таким образом, приготовление пищи стало универсальным признаком человека, как биологического вида . Кроме того, приготовление пищи и её совместное употребление стало важным фактором установления социальных связей

См. также

• Пищевая промышленность
• Кулинарная книга

Примечания

Литература

• // Крещение Господне — Ласточковые. — М. : Большая российская энциклопедия, 2010. — С. 298. — ( Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 16). — ISBN 978-5-85270-347-7 .
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Edward O. Wilson, Debby Cotter Kaspari. Genesis: the deep origin of societies. — First edition. — New York: Liveright Publishing Corporation, a division of W.W. Norton & Company, 2019. — ISBN 978-1-63149-554-0 .