Interested Article - Мансаф

Ма́нсаф ( араб. منسف ‎) — это традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из ферментированного сушеного йогурта «джемида » с рисом или булгуром .

Блюдо популярно в Леванте . Является национальным блюдом Иордании , также его готовят в Палестине , Ираке , Южной Сирии и Саудовской Аравии . Название «мансаф» происходит от слов «большой поднос» или «большое блюдо» .

История

Мансаф — блюдо бедуинов-скотоводов, претерпевшее изменения в XX веке. Первоначально блюдо готовили только из мяса верблюда или ягнёнка, мясного бульона, гхи (очищенного топлёного масла) и хлеба . В 1920-х годах, когда рис стал более популярным, его стали добавлять в блюдо. Сначала его смешивали с булгуром, затем добавляли и без смешивания. В современном блюде рис является одним из главных ингредиентов. Соус из джемида появился недавно, так как бедуины не использовали джемид в своих блюдах до современной оседлости .

Приготовление

Джемид

Джемид — это твердый сухой йогурт , напоминающий курт , который готовят путем варки овечьего или козьего молока . Затем козье молоко оставляют сушиться и сбраживать . Далее смесь выдерживают в тонкой марле для приготовления густого йогурта . В джемид ежедневно добавляется соль , которая сгущает йогурт в течение нескольких дней. В конце концов йогурт становится очень густым и получает форму круглых шариков. Эль-Карак производит джемид достаточно высокого качества .

Дальнейшее приготовление

Готовят соус из джемида, в нём варятся кусочки баранины. Мансаф подается на большом блюде с лепешкой , на эту лепешку помещают рис и мясо. Блюдо украшают миндалем и кедровыми орехами , а затем сверху наливают соус из джемида .

Культура и традиции

Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, с кочевниками. Во времена кочевников мясо и джемид были крайне доступны. Сейчас мансаф подается в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные. Его подают в честь прихода гостя, а также во время религиозных праздников ( Ид уль-Фитр , Ид уль-Адха , Рождество , Пасха ). Также нередко подаётся в День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят из большого блюда, оформленного в деревенском стиле: люди стоят вокруг блюда, держат левую руку за спиной, правую используют вместо посуды .

Поскольку мансаф был едой бедуинов , с ним связаны многие традиции, некоторые из них существуют и сегодня. Отсюда и происходит традиция есть мансаф только правой рукой. Ей собирают рисовые шарики, затем шарик помещают в рот тремя пальцами. Согласно традициям, даже если рисовый шарик горячий, дуть на него нельзя. Многие из этих традиций все ещё существуют. Впрочем, несмотря на это, мансаф иногда всё-таки подают на тарелках и едят ложками .

Национальное блюдо Иордании

Мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании.

Однако профессор Джозеф Массад считает, что мансаф — это не «традиционное» блюдо, а более новое блюдо, которое было разработано в эпоху Британского мандата в Палестине (в начале XX века). После независимости, согласно этой версии, блюдо стало «национальным». В книге Массада отмечается, что нынешний рецепт отличается от ранних рецептов мансафа, а государство лишь изображает его как блюдо, которое является национальной традицией . Согласно этой версии, мансаф — блюдо из Палестины и Сирии .

Региональные варианты мансафа

Жители Эс-Салта и Эль-Карака славятся приготовлением мансафа . Однако есть и некоторые необычные варианты блюда. Так, около портового города Акаба можно попробовать рыбный мансаф. Городской, менее церемониальный вариант мансафа со свежим йогуртом вместо джамида называется «шакрийе» ( араб. الشاكريّة ‎). Иногда готовится с домашней птицей вместо ягнёнка, распространён в северной части Иордании .

См. также

Примечания

(англ.)
Евгения. (рус.) (1 июня 2014). Дата обращения: 9 февраля 2019. 9 февраля 2019 года.
Sarah Gilbert. (англ.) . The Independent (14 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. 26 августа 2019 года.
Stephen Marshal. (англ.) . The Good Men Project (4 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. 26 августа 2019 года.
Alan Davidson, Tom Jaine. . — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819 . 2 ноября 2013 года.
Ghillie Basan. . — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903 . 20 августа 2021 года.
(англ.) ( . (англ.) . — Columbia University, 1998. — P. 233.
Joseph Andoni Massad. (англ.) . — Columbia University Press , 2001.
Albala, Ken. : [Four Volumes]] (англ.) . — ABC-CLIO , 2011. — ISBN 9780313376276 .
Sonia Uvezian. (англ.) . — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5 .
Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал. (араб.) . Ad Dustour . Ad Dustour (28 апреля 2009). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано из 7 октября 2016 года.
The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517 , Yousef Ghawanmeh, book
عمان - العربي الجديد. (араб.) . Al Araby . Al Araby (13 февраля 2016). Дата обращения: 19 апреля 2016. 26 февраля 2016 года.
Joseph Andoni Massad. (англ.) . — Columbia University Press , 2001. — P. 316—. — ISBN 978-0-231-12323-5 .
Joseph Massad. (англ.) . — Columbia University, 1998.
Roger Heacock. (фр.) . — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4 .
Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5 . Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».
(араб.) . Ad Dustour . Ad Dustour (16 декабря 2011). Дата обращения: 20 апреля 2016. Архивировано из 7 октября 2016 года.

Литература

Энциклопедия Иорданского Наследия / Вып. 1-5: Рокс бен Заид Аль-Узаизи.
Культурная история Иордании в период мамлюков 1250—1517 гг . Профессор Юсеф Гаванмех. 1979, Рабочее кооперативное общество прессов. Амман, Иордания. 1982, Университет Ярмука. Ирбид, Джордан. 1986, Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Университет Иордании . Амман, Иордания.
Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контекст потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215—243

[_93809e7aa549ac2b-1] (англ.)

[2] Евгения. (рус.) (1 июня 2014). Дата обращения: 9 февраля 2019. 9 февраля 2019 года.

[3] Sarah Gilbert. (англ.) . The Independent (14 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. 26 августа 2019 года.

[4] Stephen Marshal. (англ.) . The Good Men Project (4 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. 26 августа 2019 года.

[5] Alan Davidson, Tom Jaine. . — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819 . 2 ноября 2013 года.

[6] Ghillie Basan. . — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903 . 20 августа 2021 года.

[Massad1998-7] (англ.) ( . (англ.) . — Columbia University, 1998. — P. 233.

[Massad1-8] Joseph Andoni Massad. (англ.) . — Columbia University Press , 2001.

[9] Albala, Ken. : [Four Volumes]] (англ.) . — ABC-CLIO , 2011. — ISBN 9780313376276 .

[10] Sonia Uvezian. (англ.) . — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5 .

[11] Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал. (араб.) . Ad Dustour . Ad Dustour (28 апреля 2009). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано из 7 октября 2016 года.

[12] The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517 , Yousef Ghawanmeh, book

[13] عمان - العربي الجديد. (араб.) . Al Araby . Al Araby (13 февраля 2016). Дата обращения: 19 апреля 2016. 26 февраля 2016 года.

[Massad2-14] Joseph Andoni Massad. (англ.) . — Columbia University Press , 2001. — P. 316—. — ISBN 978-0-231-12323-5 .

[Massad-15] Joseph Massad. (англ.) . — Columbia University, 1998.

[Heacock2008-16] Roger Heacock. (фр.) . — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4 .

[17] Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5 . Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».

[18] (араб.) . Ad Dustour . Ad Dustour (16 декабря 2011). Дата обращения: 20 апреля 2016. Архивировано из 7 октября 2016 года.