Сейтан ( яп. セイタン , англ. seitan ) — продукт питания , изготовленный из пшеничного белка (также называемого « глютен », «клейковина»), родом из Восточной Азии . Известен в первую очередь как растительный заменитель мяса . Название «сейтан» предположительно происходит от словосочетания «растительный белок» ( яп. 植物性蛋白 сёкубуцу сэй там паку ) .

История

Первое упоминание пшеничного глютена, или клейковины , относится к Китаю VI века . Уже при династии Сун (960—1279) он носил своё нынешнее китайское название мяньцзинь ( кит. трад. 麵筋 , упр. 面筋 , пиньинь miànjīn ). Буддисты в Китае широко употребляли его вместо мяса в различных вариациях . В Европе и США пшеничная клейковина изначально получила распространение ближе к середине XIX века как ингредиент в продуктах питания для диабетиков , прежде всего в диабетическом хлебе .

Слово «сейтан» ввёл в оборот японский философ и основатель макробиотики Джордж Озава в 1961 году. Как правило, Озава записывал его катаканой , но иногда также использовал кандзи : «сэй» ( 生 , в японском прочтении нама , «сырой», «свежий») и «тан» ( 蛋 ) — первый иероглиф в слове « бело́к » ( яп. 蛋白 тампаку ) . Так он назвал мясоподобный продукт из пшеничного глютена и соевого соуса , разработанный тогда же одним из его учеников, Киёси Мокутани. В 1962 году сейтан впервые поступил в продажу в Японии . В 1969 году бостонская продовольственная компания начала импортировать его в США , а спустя несколько лет американские производители стали выпускать собственную продукцию. Первое время производством сейтана в западных странах занимались исключительно приверженцы макробиотической диеты .

Пищевая ценность и использование

В сейтане много белков и сравнительно мало калорий , жиров и углеводов . В 100 граммах содержится около 25 граммов белка, 1—2 граммов жира и 4—6 граммов углеводов — пищевая ценность сейтана зависит от того, какие ингредиенты использовались для его приготовления . Пшеничный глютен , на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75 % .

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда вегетарианскими или веганскими . В этом смысле сейтан схож с некоторыми соевыми продуктами — соевым мясом , тофу , темпе . Может подвергаться консервированию и замораживанию .

Производство

Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из пшеничной клейковины и воды .

Производство сырья из муки

Тесто из 2 частей пшеничной муки и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом крахмал , содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся белок . Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как молоко ) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

Производство сырья из клейковины

Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

Производство сейтана из сырья

Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в бульоне , от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением соевого соуса и водорослей , но может быть любым другим, например, томатным или грибным . Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в холодильнике несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в колбасную оболочку . Полученная колбаса отваривается или готовится иным способом.

Примечания

Литература

• ; . (англ.) . — Soyinfo Center, 2014. — P. 2676, 2725. — ISBN 978-1-928914-65-5 .