Глютели́ны (от лат. gluten — «клей») — группа проламин -подобных белков , присутствующих в семенах некоторых злаков. Наиболее распространённым глютелином является , который содержится в пшенице (в клейковине ), в рисе содержится .

Состав

Глютелины богаты гидрофобными аминокислотами ; содержание фенилаланина , валина , тирозина , пролина и лейцина в них доходит до 45 % . Считается, что не для всех глютелинов характерен специфический аминокислотный профиль .

Физические свойства

Глютелины хорошо растворимы в разбавленных растворах кислот , щелочей , детергентов , хаотропных агентов и восстановителей.

Распространённость

Из семян пшеницы был выделен глютенин. Другие глютелины выделены из ячменя и ржи .

Глютелины являются основными запасными белками эндосперма риса .

У риса известно две типичных группы глютелинов: высокомолекулярные глютелины и низкомолекулярные. Во время запекания хлеба глютелины объединяются между собой и с другими белками через дисульфидные связи , формируя сложную трёхмерную белковую сеть.

Применение в медицине

Высокомолекулярные глютелины (глютенин) злаков из трибы пшенициевых ( Triticeae ) может быть сенсибилизирующим агентом при целиакии у лиц, с антигеном HLA-DQ8 II класса (на 2006 год данный антиген еще не охарактеризован на уровне эпитопа) .

Примечания