Консéрвы (от лат. conservo — сохраняю ) — пищевые продукты , подвергнутые консервированию с целью длительного хранения.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы иметь длительный срок хранения. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения: солёные , маринованные капуста , огурцы , рыба ; сало ( солонина ); квашеная капуста ; сушёные грибы , овощи , фрукты и др.; копчёные , вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование ).

Консервами обычно называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранение пищевой ценности , органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов.

История

Изобретателем такого способа консервирования в 1804 году считается французский кондитер Николя Аппер (1749−1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн . Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже. Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду от Наполеона . Во время первой русской антарктической экспедиции 1819−1821 годом под командованием Ф. Ф. Беллинсгаузена путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии». Консервы являются одним из основных видов продовольственных запасов в морских путешествиях; известно, что одной из возможных причин гибели британской полярной экспедиции Джона Франклина (1845−1847) стали некачественные или испортившиеся мясные консервы.

19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров) . Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.

В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны , поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает в романе «Тихий Дон» М. А. Шолохов

Виды консервов

От консервов следует отличать так называемые пресервы , представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации по причинам уже имеющейся стерильности от применения других методов сохранения (засахаривание, засаливание и пр.). К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, не пастеризованные плодоягодные джемы , варенье , повидло , сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате , сардин , сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию , сельдь, сардину, сардинеллу , из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» — горбушу , сайру .

Советская классификация консервов

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

│   
├Мясные
│   ├натуральные 
│   │   ├говядина, свинина, баранина тушёные
│   │   └куры, утки, гуси отварные — в собственном соку
│   ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда 
│   │   ├рагу куриное в желе
│   │   ├чахохбили
│   │   ├курица в белом соусе 
│   │   └др.
│   ├в виде паштетов
│   │   ├мясной
│   │   ├ветчинный
│   │   └печёночный
│   ├гуляш, бефстроганов
│   ├консервированные сосиски, колбасы
│   ├
│   │   ├языковые
│   │   ├ветчинные
│   │   └фаршевые
│   └из субпродуктов
│       ├почки,
│       ├мозги,
│       └рубец
│
├Мясорастительные (мясо с)
│   ├горохом,
│   ├фасолью,
│   ├чечевицей,
│   └крупяными и макаронными изделиями
│
├Молочные
│   └Сгущённое молоко и сливки
│
├Рыбные
│   ├консервы (стерилизуются)
│   │   ├натуральные — в собственном соку
│   │   │   ├лососёвые,
│   │   │   ├осетровые
│   │   │   └из мороженных продуктов
│   │   │       ├крабов,
│   │   │       ├креветок,
│   │   │       ├трепангов,
│   │   │       ├кальмаров,
│   │   │       └мидий
│   │   ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле;
│   │   └из копчёной рыбы
│   └пресервы (нестерилизуемые)
│       ├килька,
│       ├салака,
│       └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
│
├Овощные
│   ├натуральные
│   │   ├морковь
│   │   ├свёкла
│   │   ├цветная капуста
│   │   ├спаржа
│   │   ├зелёный горошек,
│   │   ├цельноконсервированные томаты,
│   │   ├огурцы,
│   │   ├сахарная кукуруза,
│   │   ├стручковая фасоль,
│   │   ├щавель
│   │   └др.
│   ├соки
│   │   ├морковный,
│   │   ├томатный,
│   │   └свекольный
│   ├концентрированные томатопродукты
│   │   ├паста,
│   │   ├пюре,
│   │   └соусы
│   ├закусочные консервы
│   │   ├из обжаренных в растительном масле
│   │   │   ├баклажанов,
│   │   │   ├кабачков,
│   │   │   ├моркови,
│   │   │   └лука
│   │   ├овощи фаршированные,
│   │   ├голубцы,
│   │   ├овощи нарезанные,
│   │   └овощная икра
│   ├обеденные первые и вторые готовые блюда
│   │   ├борщи,
│   │   ├щи,
│   │   ├супы,
│   │   ├солянки,
│   │   ├рагу из овощей
│   │   └др.
│   ├овощи маринованные и квашенные
│   ├гомогенизированные консервы для детского питания
│   ├диетические
│   └другие
│       ├грибные консервы,
│       ├соусы,
│       └заправки
│
└фруктовые
    ├натуральные
    ├компоты
    ├стерилизованные пюре,
    ├соки
    │   ├прозрачные или осветлённые,
    │   └соки с тонкоизмельчённой мякотью
    ├варенье,
    ├джемы,
    ├желе,
    ├сиропы
    └замороженные фрукты, ягоды, овощи

Хранение консервов и их опасность

Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование . Проверьте соответствие информации приведённым источникам и удалите или исправьте информацию, являющуюся оригинальным исследованием. В случае необходимости подтвердите информацию авторитетными источниками . В противном случае этот раздел может быть удалён. ( 25 августа 2020 )

Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем, согласно техусловиям или ГОСТ, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом.

Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон — с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней — для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка . Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово — нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.

Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют . В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяется алюминий (в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевых полимеров .

Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон .

Консервы из вздувшихся ( бомбажных ) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.

• 
  Экспозиция местных консервов в Таймырском музее Дудинка, Таймырский краеведческий музей
• 
  Рыбные консервы советских времен в музее Аральского моря, Муйнак, Узбекистан
• 

См. также

• Консервная банка
• Консервный нож
• Пеммикан

Примечания

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М. , 2010. — С. 76.
• // Большая советская энциклопедия. Том 13. — М. , 1973.
• Консервы // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М. : Госторгиздат, 1958. — Стб. 34—88.