Interested Article - Биск (блюдо)

Биск ( фр. bisque ) — блюдо французской кухни , крем-суп , главный ингредиент которого — панцири ракообразных . История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже голубей) . Из Франции биск распространился по всему миру, сейчас он особенно популярен в США .

Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре .

Название

Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива . В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды») : речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.

Ингредиенты

Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины , омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон ( рыбный , реже куриный) и белое вино . В ряде рецептов предусмотрено добавление риса .

Приготовление

Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование . Сливки добавляются на последней стадии готовки .

Подача

Традиционно биск подается в чашке с двумя ручками на блюдце . Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.

Примечания

. Resto.ru . Дата обращения: 29 февраля 2020. 29 февраля 2020 года.
. Marie Claire (14 февраля 2020). Дата обращения: 29 февраля 2020. 29 февраля 2020 года.
Chef John. . Food Wishes Video Recipes (2 октября 2013). Дата обращения: 28 октября 2020. 1 ноября 2020 года.
↑ . www.gastronom.ru/. Дата обращения: 29 февраля 2020. 29 февраля 2020 года.
. www.kulina.ru. Дата обращения: 29 февраля 2020. 29 февраля 2020 года.
(англ.) . steaklovers.menu. Дата обращения: 29 февраля 2020. 29 февраля 2020 года.

Литература

Васюкова А. Т. Супы-биски // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 206—207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Супы-биски // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 184—185. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
Похлёбкин В. В. Бискю // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 33. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Похлёбкин В. В. Бискю // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 22. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
Sinclair C. G. bisque // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 69. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .