Сладкие блюда — подслащенные преимущественно фруктовые кушанья с молоком, сливками, мучными и крупяными изделиями , обычно подаваемые на десерт , а также используемые в . Часто имеют кремообразную или желеобразную консистенцию. В зависимости от вида сладкого блюда в его состав помимо плодов и ягод могут входить сахар , мёд , патока , фруктовые соки и пюре , яйца , желатин , орехи, виноградные вина и ликёры . Сладкие блюда часто готовят в специальных формах, как порционных, так и больших, а также креманках или салатниках . Сладкие блюда — источник легкоусвояемых углеводов, при большом их количестве в рационе питания они приводят к ожирению и поэтому не могут составлять его основу .

Ассортимент сладких блюд очень разнообразен. Прежде всего в нём выделяются холодные и горячие сладкие блюда. Холодные блюда в свою очередь подразделяются на охлаждаемые и замораживаемые. Охлаждаемые сладкие блюда бывают желированными ( кисели , кремы , желе , муссы , самбуки ) и нежелированными ( компоты , фрукты в сиропах, взбитые сливки с бисквитами или каштанами) . К замораживаемым сладким блюдам относятся мороженое , пунши , парфе , каймак , пломбир . Горячие сладкие блюда классифицируются в зависимости от способа их термической обработки на варёные (сухарные, крупяные, творожные пудинги ), запечённые ( суфле , гурьевская каша , сладкие запеканки , шарлоты ), жареные ( яблоки в кляре ) . По основному ингредиенту среди сладких блюд выделяют фруктовые, ягодные, молочные, молочно-яичные, мучные, крупяные блюда . Сырьём для фруктовых сладких блюд служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушёном виде. Для улучшения вкусовых качеств блюд и их ароматизации применяются ванилин , корица , цедра , лимонная кислота , кофе и какао . Желирующими веществами выступают кукурузный или картофельный крахмал , агар-агар и желатин .

Кисели готовят преимущественно на сахаре из самых разнообразных свежих и сушёных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков , сиропов , варенья , джемов , повидла , ягодных экстрактов, а также хлебного кваса , молока и миндаля. Для фруктовых киселей применяется картофельный крахмал, который, в отличие от кукурузного, сохраняет их прозрачность, а для молочных и миндальных — именно кукурузный, который придаёт им более нежный вкус. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Полужидкие кисели часто служат сладкими соусами к другим блюдам, в частности, крупяным . Компоты из свежих плодов и ягод варят в сахарном сиропе, компоты из консервированных фруктов часто сервируют с вином. Для компота из сушёных плодов и ягод сырьё предварительно отваривают и соединяют с охлаждённым процеженным сиропом, приготовленном на фруктовом отваре . Компоты из свежезамороженных плодов и ягод обычно приготовляют с добавлением свежих цитрусовых фруктов . Желе готовят на основе фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликёров, виноградных вин и молока с добавлением сахара, желатина или агара и последующим фильтрованием и при необходимости осветлением . Молочные желе готовят из молока, приправленного ванилином, какао или кофейным отваром, с сахаро-желатиновым сиропом . Муссы представляют собой однородную пену из взбитого на льду желе на основе фруктового сиропа или ягодного сока. Желатин в некоторых рецептах заменяется манной крупой . Самбуки готовят из взбитого на льду яблочного или абрикосового пюре, смешанного с яичными белками, которое затем желируют и охлаждают . Кремы готовят на основе взбитых сливок с желатином и вкусовыми и ароматизирующими продуктами (ванилином, какао, кофе, ликёром, поджаренными орехами), а в зависимости от рецепта также с добавлением яично-молочной смеси или плодово-ягодного пюре . Парфе представляет собой вариант мороженого, приготовляется замораживанием густых взбитых сливок, соединённых с яично-молочной смесью в сочетании с ванилью, кофе, какао, шоколадом, орехами или плодово-ягодным пюре . Воздушные пироги суфле выпекают в духовом шкафу из желтково-молочной смеси или уваренного с сахаром фруктового или ягодного пюре, приправленных вкусовыми или ароматическими продуктами и соединённых со . Суфле подают непосредственно после выпекания, хранению они не подлежат .

К сладким также относят блюда из фруктов, преимущественно яблок, с применением теста (яблоки, запечённые в тесте , , блинчики с яблоками, саварен с фруктами, корзиночки с ягодами или яблоками), хлеба (яблочная бабка , яблочный шарлот , гренки с фруктами, пудинг из пшеничного хлеба с яблоками) или круп (яблоки с рисом, манная каша со фруктами, пудинг из манной крупы с черносливом , изюмом и яблоками) .

Примечания

Литература

• Абатуров П. В., Цыплёнков Н. П. Сладкие блюда, напитки. — 2-е. — М. : Госторгиздат, 1959. — 120 с. — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сладкие блюда // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 360 с. — 5000 экз.
• Приготовление сладких блюд // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 615—644. — 960 с. — 500 000 экз.
• Маслов Л. А. Сладкие блюда // Кулинария. — 4-е. — М. : Госторгиздат, 1958. — С. 238—249. — 295 с. — 200 000 экз.
• Рагель С. И. Значение сладких блюд в питании. Их классификация // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 401. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Сладкие блюда // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 359—360. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Сладкие блюда // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 305—325. — 400 с. — 500 000 экз.
• Синицына А. В. Классификация и ассортимент сладких блюд // Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — С. 155—157. — 304 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-4468-2855-5 .
• Erhard Gorys . Süßspeisen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 526. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .