Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока . Блюдо русской кухни (известно с XIV в.). Следует разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле , а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом .

Этимология

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus , что означает — лепёшка .

Впервые упоминается в « Домострое »: «постела» и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь : «постила» — «лакомство из ягодного сока» . По данным же В. Похлёбкина , пастила известна с XIV века , причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны . Известны аналоги в других странах Европы (напр., во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны . Средне греч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса сочинения Патриарха Фотия « Библиотека », которое написано до 857 года .

История

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок , кисловатых русских сортов ( антоновка , титовка, зелёнка) , а также мякоти ягод ( брусники , рябины , малины , смородины , клюквы , облепихи ) . Второй важный компонент пастилы — мёд , а с XIX века также сахар . Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века , — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета . Традиционно пастила изготавливалась в русской печи : она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи .

Согласно С. Т. Аксакову , в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» (« Детские годы Багрова-внука »). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская ( Коломна ), ( Ржев ) и белёвская ( Белёв ) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты . В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы . В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы .

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир . Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930) .

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея « Коломенская пастила », где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок . Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём .

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила ) , а также в Коломне (см. коломенская пастила ).

См. также

Примечания

Литература

• Пастила // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 728—736.
• Бакулина Л. А. и др. Пастила // Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах. — М. : « Экономика », 1981. — Т. 2. — С. 247—248. — 376 с. — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Пастила // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 277—279. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Пастила // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 219. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

• «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»