Interested Article - Зефир (кулинария)

Зефи́р ( фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер ) — род сахаристых кондитерских изделий на основе фруктов и ягод; получается сбиванием плодового пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в смесь какого-либо формообразующего (студнеобразующего) наполнителя: пектина , агарового сиропа , желатиновой (мармеладной) массы .

В качестве добавок применяются пищевые кислоты, эссенции, красители .

История

Прототипом зефира была пастила , которая изготавливалась в Киевской Руси из яблок и меда. Французские кондитеры заменили мед на сахар и придали пастиле ту форму, которую мы знаем теперь .

Технология производства

Зефир вырабатывается на агаре , пектине , фурцелларане и желатине . Формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как неглазированным, так и глазированным (покрытым оболочкой); чаще всего применяется шоколадная глазурь .

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или , а также современную фабричную пастилу .

Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит яиц и фруктового пюре .

Диетические качества

Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав. Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином .

На 100 г продукта приходится:

Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
326	0,8	0,1	79,8	65

См. также

Литература

Похлёбкин В. В. Зефир // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 126. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Ратушный А. С. Зефир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
Зефир // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 102. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
от 10 июня 2019 на Wayback Machine «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»