Па́тока ( декстринмальтоза , мальтодекстрин ) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами ) или ферментативного гидролиза крахмала . Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала . Выделяется два основных вида патоки — (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара ), и меласса , чёрная патока (свёкло-сахарная) . Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — , мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп . В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель , в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее . В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Химический состав

Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С. . При полимеризации образуются пектины . При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидр оксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. ^{[ источник не указан 1073 дня ]} По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд . Химический состав ^{[ источник не указан 1073 дня ]} :

• декстрин — от 0 % до 70 %,
• глюкоза — от 0 % до 50 %,
• мальтоза — от 19 % до 85 %.

В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.

Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.

В пищевой промышленности

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов .

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба . При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели , зефира , пастилы , в особенности же — помады и мармелада . Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В России

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн , объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн .

Виды патоки

Виды патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ.

1. Низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 26-35 %; В составе преобладает декстрин — продукт частичного расщепления крахмала на более короткие цепочки углеводов.
2. Карамельная (кислотная и ферментативная) с содержанием редуцирующих веществ 36-44 %;
3. Мальтозная , в составе которой преобладает мальтоза с содержанием редуцирующих веществ более 38 % В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза — продукты расщепления крахмала на двух- и трехсахариды соответственно.
4. Высокомальтозная патока . Содержит 65% и более мальтозы по массе сухого вещества. В составе присутствует только мальтоза или её следы. Высокомальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью фермента бета-амилазы или при обработке мальтозной патоки энзимом изоглюказой (глюкоамилазой). Высокомальтозная патока имеет повышенную сладость, противодействует колоризации и абсорбции влаги.
5. Солодовая мальтозная патока . Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал. Получена с применением солода или ферментных препаратов. В составе содержит 35-65% мальтозы по массе сухого вещества. Благодаря низкому содержанию глюкозы не кристаллизуется в процессе хранения. Имеет низкую гигроскопичность и умеренную сладость.
6. Высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ более 45 %.
7. Сухая патока . содержание глюкозы в ней составляет более 25% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Сухая патока получается сушкой концентрированного паточного сиропа до порошкообразного состояния. Сухая патока имеет высокую растворимость в воде и устойчивость к кристаллизации.
8. Меласса — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. В кондитерской промышленности используется преимущественно меласса из сахарного тростника, поскольку из свеклы она имеет горький привкус.

Влияние на здоровье

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин , повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.

Примечания

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М. , 2014. — С. 447.
• Патока // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 742—743. — 581 с.
• Похлёбкин В. В. Патока // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 280. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .