Натто ( яп. 納豆 натто: , «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда , произведённая из сброженных соевых бобов . Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией .

Точное время и место появления натто неизвестны, однако аналогичные продукты употребляют в крупном регионе от Индонезии до Гималаев и Японии. Натто стал популярен в XVII веке в Эдо , и до сих пор натто пользуется бо́льшей популярностью в северных и восточных районах Японии: Канто , Тохоку и Хоккайдо . До XX века натто производили, заворачивая приготовленные соевые бобы в рисовую солому, однако после выделения ответственного за ферментацию агента — сенной палочки — производство было полностью автоматизировано и стало проходить в стерильных условиях.

Натто упаковывают в контейнеры из ПВХ и едят в сыром виде, обычно с рисом. Чаще всего его смешивают с зелёным луком, горчицей, сырым яйцом и/или соевым соусом, которые вкладывают в упаковку при производстве. Помимо употребления с рисом натто может добавляться в роллы , супы и другие блюда.

Помимо «обычного» натто, называемого также «итохики», существует солёный натто, который заквашивается грибком , сушёный натто, жареный натто и другие разновидности.

Натто имеет доказанное положительное влияние на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, в то же время он снижает свёртываемость крови и может быть опасен из-за несовместимости с варфарином .

История

Появление

Точное время появления натто неизвестно, однако его точно употребляли в XI веке . По одной из теорий, он появился в поздний Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или ранний Яёй (время распространения соевых бобов). Японский этнобиолог предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани . В «треугольнике» Накао находятся также корейский , пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао . Индийский исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus , а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы . В то же время японский пищевой микробиолог Саюки Никкуни отмечала, что натто — лёгкий в приготовлении продукт, и, следовательно, его могли изобрести в нескольких местах независимо друг от друга .

Натто считался «низкой» едой, что объясняет почти полное отсутствие упоминаний о нём до XV века . Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1050-м годам. В авторства упомянуто натто, хотя это может быть и солёная, и несолёная разновидность . Другой источник — сказка Повесть о постной пище и рыбах ( яп. 精進魚類物語 сё:дзин гёруи моногатари ) , в которой самурай Натто ложится поспать в рисовую солому, а просыпается с текущей изо рта слюной .

Современная популярность натто началась с подъёмом новой столицы Эдо в XVII веке . Сначала натто стали добавлять в мисосиру , а затем — есть с соевым соусом .

Теории и легенды о происхождении

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу , а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином .

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились .

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку : ночуя в деревне Варадо ( префектура Сига ), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни .

Технология

Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива) . Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям . Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага .

В 1906 году выделил бактериальную культуру из натто, и назвал её Bacillus natto , но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то есть сенной палочкой . Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы . В XXI веке закваску для натто поставляют три компании: , Naruse и Takahashi; некоторые производящие натто фирмы сами делают закваску для своего производства, зачастую получая продукт с улучшенными характеристиками по сравнению с коммерческой закваской . В технологическом отношении производство натто осталось почти без изменений, кроме выбора упаковки и процесса ввода закваски в бобы .

День натто

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана ( яп. 七 ) ; десятое число читается как тока ( яп. 十日 то:ка ) . По первым слогам это звучит как нато: . Однако натто обычно производили зимой, так как сбор урожая сои заканчивается в конце ноября .

Производство

Натто производят из цельных соевых бобов без дефектов, в основном привезённых из США, Канады и Китая . Предпочтение отдаётся мелким бобам диаметра 4,9—7,3 мм, а также бобам с высоким содержанием сахара и низким — жира . Бобы моют и оставляют размокать в прохладной воде 18 часов, в это время они набирают примерно столько же воды, сколько весят сами . Затем разбухшие бобы пропаривают в автоклаве -центрифуге в течение 1—1,5 часов . Сразу после окончания варки на бобы распыляют взвесь спор сенной палочки , после чего от общей массы отделяют 30—50-граммовые порции бобов, помещают их в поливинилхлоридные контейнеры и накрывают виниловой салфеткой, на которую также помещают соусы . Смесь бродит 16—18 часов при температуре 48—50° и высокой влажности, после чего она дозревает в сухом помещении при температуре 3—10° в течение 8 часов .

Описание

Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей , высокотягучего полимера . Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

За запах натто отвечает 10 веществ: этанол, диацетил , пиразин , , ацетоин , 2,5-диметилпиразин, 2,3,5-триметилпиразин, , и изовалериановая кислота . В старом натто может содержаться аммиак, но это считается дефектом .

Натто имеет короткий срок хранения . На постаревшем натто образуется корка из кристаллов тирозина и струвита , которая не представляет опасности для здоровья, но портит вкус продукта .

Употребление в пищу

Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто . До широкого распространения хлеба в Японии натто был компонентом типичного завтрака .

Перед употреблением натто следует помешать палочками, чтобы отделить бобы друг от друга . После этого его смешивают с соевым соусом , горчицей , зелёным луком , сырым яйцом по вкусу и кладут на рис . На Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром.

Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси , тосты, суп мисо , салаты. Также может добавляться в , окономияки , спагетти . Натто едят без дополнительной температурной обработки . Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Натто известен специфическим вкусом и запахом . Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. Натто схож с австралийским веджимайтом , французскими голубыми сырами , лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским и новозеландским мармайтом .

В Японии натто чаще употребляют на северо-востоке, чем на юго-западе: одно из исследований показало, что процент семей, где натто едят раз в неделю и чаще, при движении на юго-запад падает с 90 до 70 . Не все японцы любят натто .

• 
  Натто обычно едят с рисом
• 
  Роллы с натто
• 
  Спагетти с натто

Виды натто

В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы большего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто ( яп. 塩納豆 сионатто: ) города Саката префектуры Ямагата и др.

Итохики натто и сиокара натто

Натто делится на два типа: тягучий натто ( яп. 糸引き 納豆 итохики натто: ) и солёный натто .

Обычно под «натто» без уточнений имеется в виду сброженный сенной палочкой итохики натто , липкий и тягучий . Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный солёный натто.

Солёный натто

Солёный натто имеет несколько эквивалентных названий :

• сиокара натто ( яп. 塩辛納豆 ) , от приправы сиокара ;
• храмовый натто ( яп. 寺納豆 ) , по названию храма, где его приготовили:
  • иккюдзи натто ( яп. 一休寺納豆 иккю:дзи натто: ) , по названию храма ;
  • дайтокудзи натто ( яп. 大徳寺納豆 ) , по названию храма Дайтоку-дзи ;
  • тэнрюдзи натто ( яп. 天龍寺 納豆 ) , по названию храма ;
  • хама натто ( яп. 浜納豆 ) или хамана натто ( яп. 浜名納豆 ) , по названию озера Хамана близ Хамамацу .

Для приготовления солёного натто соевые бобы заражают грибком кодзи, используемым для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в солёной воде несколько месяцев, после чего высушивают . Предок натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си 豉 , однако имелось у него и японское наименование: куки ( яп. 久喜 ) . Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси ( яп. 淡豉 ) , исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси ( яп. 塩豉 ) , впоследствии превратившися в сиокара натто . Сиокара натто идентичен китайскому доучи .

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах периода Хэйан , но после того, как в Эдо распространился итохики натто, солёную разновидность стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто» .

Итохики натто

Несолёный натто делится на три основные группы в зависимости от того, из каких бобов он сделан: цельных, раздавленных, либо обработанных .

Цубу натто

Натто из цельных бобов ( яп. 粒納豆 цубу натто: ) — это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Хикивари натто

Натто из молотых бобов ( яп. 挽き割り 納豆 ) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов . В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее. Возможно, происходит из префектуры Акита , где по старинной технологии производится и продаётся в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто .

В северных префектурах, таких как Аомори , Акита, Иватэ , этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Гото натто

Девяностолитровый натто ( яп. 五斗 納豆 ) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их, как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литрами) закваски и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках. Закваской выступает плесневый грибок .

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата .

Собору натто

Является особенностью префектуры Ибараки . Также носит название обору натто и сёбору натто . Натто, смешанный с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ . Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Хоси натто (сушёный натто)

Является особенностью префектуры Ибараки. Натто, высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отядзукэ .

Агэ натто

Похож на хоси натто , но изготавливают его, обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании « » предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто (сладкий натто)

Ама натто не имеет к натто прямого отношения: это консервированные с сахаром соевые бобы .

Конечный продукт

Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола , по 30—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его требуется разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки ) и префектура Кумамото известны производством натто.

Натто можно употреблять при аллергии на сырую сою .

Влияние на здоровье

Натто переваривается и всасывается аналогично неферментированным соевым бобам . Этот продукт полезен для здоровья .

Среди положительных эффектов натто — воздействие на микрофлору кишечника, иммунитет, антиаллергическое действие .

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак , такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены и химический элемент селен . Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола .

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны .

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье .

Одно из содержащихся в натто органических соединений, пиразин , не только придаёт натто его специфический запах , но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим , протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа , также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови . Это может помочь избежать тромбозов , таких как инфаркт миокарда , эмболия лёгких или инсульт .

Употребление натто в пищу снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний . Биологически активные пептиды, образующиеся при ферментации сои бактериями рода Бациллы и грибами рода , имеют антиоксидантное и антигипертоническое действие (как ингибиторы АПФ ) . Изофлавоны натто также являются антиоксидантами .

Во время брожения концентрация свободных изофлавонов в сое падает, а сукцинилированных гликозидов изофлавонов — растёт . Несмотря на деградацию во время ферментации, при употреблении натто в пищу их концентрация в крови увеличивается .

Наттокиназа

Пероральное применение наттокиназы приводит к значительному улучшению фибринолитической активности в плазме у взрослых ; ранее аналогичный эксперимент был проведён на крысах . Синтазы жирных кислот , содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы .

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов , таких, как болезнь Альцгеймера .

Питательная ценность и витамины

Натто на 42,5 % состоит из белков, на 21,1 % из жиров и на 30,8 % из углеводов .

Во время ферментации в соевых бобах сильно увеличивается содержание витамина K , что обусловлено активностью сенной палочки, производящей менахинон в процессе жизнедеятельности . Витамин К участвует в усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз . Это особенно желательно для детей, питающихся только грудным молоком, но вредно при принятии варфарина , который является антагонистом витамина K . Решением этой проблемы может быть либо замена варфарина на ривароксабан или дабигатран , либо использование закваски, которая выделяет меньше витамина K .

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ, витамин B14 ), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей .

Фальсификация

7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" ( яп. 発掘!あるある大事典2 ) , транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует .

Примечания

Литература

• // Keith Steinkraus Steinkraus, Keith H. Steinkraus, CRC Press, 2004, ISBN 0-8247-4784-4
• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / ред. Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout. — CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
• Ishige, Naomichi. (англ.) . — London; New York: Routledge , 2011. — ISBN 978-0-203-35790-3 .
• Holzapfel, Wilhelm; Alessandria, V. (англ.) . — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8 978-1-78242-015-6.
• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology (англ.) . — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press , 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.

Ссылки