Со́ба ( яп. そば или 蕎麦 ) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки . По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году . В Японии соба очень популярна как фастфуд , хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши .

Приготовление лапши

Так как лапша делается из гречневой муки, почти не содержащей глютена , из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, в состав обычно добавляют немного пшеничной муки. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.

Тя соба ( яп. 茶そば ) — соба с добавлением порошка из зелёного чая .

Хэги соба ( яп. へぎそば ) — соба, приправленная водорослями .

Инака соба ( яп. 田舎蕎麦 ) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен .

Ни-хати соба ( яп. 二八そば ) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки . Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки .

Дзювари соба ( яп. 十割そば , буквально «стопроцентная соба») — соба, приготовленная полностью из гречневой муки .

Сарасина соба ( яп. 更科そば ) — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки .

Пищевая ценность

Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии . В собе есть все восемь незаменимых аминокислот .

Соба содержит антиоксиданты , в том числе рутин , кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин , тиамин и рибофлавин .

Терминология

В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют «нихонсоба» ( яп. 日本蕎麦 , японская соба) , а яичную — «тюкасоба» ( яп. 中華そば , китайская соба) .

История

Гречку в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной . Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан . В сборнике законов и постановлений того времени « » ( яп. 類聚三代格 ) предписывалось культивировать гречку , однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году .

В период Камакура , гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года « » ( яп. 古今著聞集 ) сохранилась вака монаха из рода Фудзивара , в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки .

В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу . Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис , в котором, однако, содержится мало тиамина . Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери . Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B ₁ и B ₂ , риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши .

Варианты подачи

Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Охлажденная соба

Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе ( яп. 笊 ) . Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом ( яп. 蕎麦つゆ ) . Этот соус готовят из смеси бульона даси , сладкого соевого соуса ( яп. 砂糖醤油 ) и рисового вина мирин . Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби . После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась .

Мори соба ( яп. 盛り蕎麦 ) — классическая охлажденная соба . Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба

Дзару соба ( яп. 笊蕎麦 ) — мори соба с добавлением нори .

Хияси соба ( яп. 冷やし蕎麦 ) — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:

• ( яп. とろろ ) — пюре из сладкого картофеля
• ( яп. 卸し ) — тертая редька дайкон
• натто — ферментированные соевые бобы
• бамия

Соба маки ( яп. そば巻き ) — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси .

Салат с лапшой соба ( яп. そばサラダ ) — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут .

Судати соба ( яп. スダチ そば ) — соба с лаймом .

Горячие блюда собой

Собу часто подают в тарелке с горячим . Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.

Какэ-соба ( яп. 掛け蕎麦 , «подвешенная соба») — горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука и камабоко .

Вакамэ соба ( яп. 若布蕎麦 ) — соба с добавлением водорослей вакамэ .

Кицунэ соба ( яп. きつね蕎麦 , «лисья соба») в Канто или тануки соба ( яп. たぬき蕎麦 , «соба тануки ») в Кансае — соба с добавлением абураагэ .

Тануки соба ( яп. たぬき蕎麦 ) в Канто или хаикара соба ( яп. ハイカラ蕎麦 ) в Кансае — соба с ( яп. 天かす ) — кусочками кляра .

Тэмпура соба ( яп. 天麩羅蕎麦 ) или Тэнсоба ( яп. 天そば , «небесная соба») — соба с креветками в тэмпуре или ( яп. かき揚げ ) . Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия .

Цукими соба ( яп. 月見蕎麦 , «соба любования луной ») — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной .

Тороро соба ( яп. とろろ蕎麦 ) или ямакакэ соба ( яп. 山かけ蕎麦 ) — соба с добавлением — пюре из сладкого картофеля .

Намэко соба ( яп. なめこ蕎麦 ) — соба с добавлением грибов намэко .

Сансай соба ( яп. 山菜蕎麦 ) — соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими как , , побеги бамбука — .

Камонамбан ( яп. 鴨南蛮 , дословно «утка южных варваров ») — соба с утятиной, в которую также часто добавляется лук-порей .

Карри-намбан ( яп. カレー南蛮 , дословно «карри южных варваров») — горячая соба (или удон ) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри .

Нисин соба ( яп. 鰊蕎麦 ) — соба с ( яп. 身欠きニシン ) — сушеной сельдью . Популярна на Хоккайдо и в Киото .

Якисоба ( яп. 焼きそば ) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна .

Разновидности лапши по регионам

В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо . Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная . Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба ( яп. 江丹別そば ) из центральной области Хоккайдо ( Асахикава ) .

Также популярна соба из Нагано . Её называют синсю соба ( яп. 信州そば ) . Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши . В Нагано проводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото .

Пользуется популярностью и идзумо соба ( яп. 出雲そば ) из префектуры Симанэ . Она отличается тёмным цветом .

Одна порция идзуси собы ( яп. 出石そば ) из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши . Похожая традиция существует в префектуре Иватэ . Ванко собу ( яп. わんこそば ) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций .

В префектуре Ямагата ита соба ( яп. 板そば ) подается на больших подносах, ита ( яп. 板 ) . Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба .

На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки . Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём . Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии , где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии .

Соба как праздничное блюдо

Тосикоси соба ( яп. 年越し蕎麦 ) — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни .

Хиккоси соба ( яп. 引っ越しそば ) — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность .

Примечания

Литература

• Раевский А. Е. . — М. : Издательство АСТ, 2023. — 368 с. — ISBN 978-5-17-145160-8 .

Ссылки

• Асако К.