Маття ( яп. 抹茶 маття , букв. «растёртый чай») ; также матча — японский порошковый зелёный чай . Традиционно используется в классической японской чайной церемонии . В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси , мороженому с зелёным чаем, а также к лапше соба .

История

Во времена китайской династии Тан (618—907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты. Чай приготавливался путём обжаривания и растирания в порошок листьев и последующего заваривания порошкового чая в горячей воде с добавлением соли и мяты. Во времена следующей династии Сун (960—1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром высушенных листьев. Напиток приготавливали, заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки . Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у дзэн -буддистов.

Сам дзэн-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем . В Китае порошковый чай был постепенно забыт, но в Японии он сохранил позиции благодаря дзэнским монахам, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение периода от XIV до XVI столетия ^{[ источник не указан 1076 дней ]} . В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства маття .

Заготовка порошка

Маття производится из листьев чая, которые перед сбором затеняются, так же как и чай гёкуро , в отличие от других видов японских чаёв, таких как сэнтя .

Подготовка маття начинается за несколько недель до сбора урожая, когда кусты чая закрываются от прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, делает листья более тёмными и обогащает чайный лист аминокислотами , которые делают чай слаще .

После сбора урожая, если листья скручивают и сушат, то получится чай гёкуро . А если листья сушатся прямыми, размалываются, то получается чай тэнтя ( яп. 碾茶 ). Для производства маття из тэнтя убирают стебли и прожилки, а затем перемалывают его в ярко-зелёный, талькоподобный порошок. Может потребоваться до часа, чтобы перемолоть 30 граммов чая маття .

Только тэнтя может быть основой для маття, остальной перемолотый порошковый чай известен под названием фуммацутя ( яп. 粉末茶 , буквально «мелкий порошковый чай») . Также существует чай конатя ( яп. 粉茶 , «порошковый чай»), который не перемалывается, а состоит из порошка и мелких обломков, оставшихся после отбора листьев .

Вкус чая маття определяется наличием аминокислот . Высшие сорта маття имеют более интенсивный, сладкий вкус и глубокий аромат, чем низшие сорта чая, собранные в тот же год позднее.

Наиболее известные области производства маття — это Удзи в префектуре Киото , Нисио в префектуре Айти , Сидзуоке и северная часть Кюсю .

Сорта

Маття обычно дороже других чаёв, хотя цена зависит от качества. Сорт ^{[ уточнить ]} маття определяется многими факторами.

Расположение на чайном кусте

Важное значение имеет то, в какой части чайного куста собираются листья для чая маття.

На самом верху находятся молодые гибкие и мягкие листья. Дорогие сорта маття ценятся за вкус молодых листочков. Более развитые листья твёрже, они придают сортам низкого качества песочную структуру. Лучший вкус имеют растущие листья, к которым растение посылает все свои питательные вещества.

Сушка

Листья тэнтя традиционно сушатся вне помещений в тени и никогда под прямыми лучами солнца. Однако в наши дни сушка, в основном, перенесена в помещения. В результате такой обработки маття имеет живую зелёную окраску.

Окисление

Окисление (или ферментация ) также является фактором определяющим сорт. Вкус маття при соприкосновении с кислородом ухудшается. Окисленный (ферментированный) маття имеет характерный запах сена и коричневато-зелёный цвет ^{[ источник не указан 1076 дней ]} .

Традиционное приготовление напитка

Существует два основных способа приготовления маття: крепкий ( яп. 濃茶 — койтя) и слабый ( яп. 薄茶 — усутя) .

Перед использованием маття часто пропускается через сито , чтобы убрать комки. Существуют специально для этого предназначенные сита из нержавеющей стали, в которых соединены мелкоячеистое проволочное сито и контейнер временного хранения. Для проталкивания чая сквозь сито используется специальная деревянная лопатка или сверху на сито кладут маленький гладкий камень и слегка встряхивают прибор.

Если просеянный маття подаётся во время японской чайной церемонии , то он помещается в небольшую ёмкость для чая, называемую . В других случаях его можно засыпать прямо из сита в тяван .

В чашку засыпают одну или две бамбуковые ложки ( тясяку ) маття, затем добавляется не очень горячая вода (не кипящая, около 80 °C) . Эта смесь затем взбивается до однородной консистенции бамбуковым венчиком тясэн . В чае не должно быть комочков и чайной гущи на краях чашки . Поскольку маття может быть горьким, его традиционно подают с небольшими сладостями вагаси , употребляемыми перед чаем, без молока или сахара. Обычно считается, что 40 граммов маття нужно для приготовления 20 чашек усутя или 10 чашек койтя .

Усутя , или слабый чай, приготавливается приблизительно из 2 граммов (что равняется двум ложкам тясяку или около половины чайной ложки, то есть без горочки) порошка маття и приблизительно из 70 мл горячей воды на одну чашку . Усутя можно взбивать для образования пены или пить без пены по желанию (или в соответствии с традицией определённой школы чайной церемонии). Чай усутя более светлый и чуть более горький по вкусу.

Койтя , или крепкий чай, приготавливается из гораздо большего количества порошка (обычно нужно в два раза больше порошка и половину воды): приблизительно 4 грамма (что равняется 4 ложкам тясяку или одной полной чайной ложке, то есть с горочкой) маття и около 50 мл горячей воды на чашку , что равно шести чайным ложкам чая на 3/4 чашки с водой. Так как получившаяся смесь значительно гуще, перемешивать её нужно медленными вращательными движениями, которые не создают пену. Койтя обычно делают из более дорогого маття с более старых чайных деревьев (которым более 30 лет), и таким образом получается чай более мягкий и сладкий, чем усутя. Его подают почти исключительно во время японской чайной церемонии .

Другое использование

Маття — обычный компонент японских сладостей . Он используется в касутэра (или кастелла), мандзю и , им посыпают какигори , смешивают с молоком и сахаром, а также смешивают с солью и добавляют в тэмпуру для вкуса в виде специального соуса. Он также используется как добавка во многих шоколадах , конфетах и десертах , таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки ), печенье , пудинги , муссы и мороженое с зелёным чаем. Японские палочки также бывают со вкусом маття. Маття также может смешиваться с другими чаями. Например, его добавляют в гэммайтя , чтобы получить так называемый маття-ири-гэммайтя (обжаренный коричневый рисовый чай с добавкой маття).

Использование маття в современных напитках также распространено в кафе Северной Америки и Европы, где так же, как и в Японии, его добавляют в кофе латте , в напитки со льдом, в молочные и фруктовые коктейли, а также в алкогольные напитки, например, ликёры и готовят с растительным молоком.

Польза зелёного чая (в том числе маття) для здоровья также вызвала значительный интерес в Северной Америке . Поэтому этот чай сегодня используется при производстве продуктов здорового питания, от мюсли до энергетических батончиков. В 2003 году исследователи университета Колорадо обнаружили, что концентрация антиоксиданта EGCG , содержащегося в маття, в 3 раза выше, чем в других имеющихся в продаже зелёных чаях .

Галерея

• 
  Данго с маття
• 
  Порошок маття
• 
  Мороженое с маття
• 
  Маття низшего сорта

Примечания

Ссылки

Литература

• George L. van Driem. (англ.) . — Leiden: Brill, 2019. — 924 p.
• ПАУКОВА, В. С. (2019). ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЧАЙ МАТЧА В ПРОМЫШЛЕННОСТИ. In Наука молодых-будущее России (pp. 333–336).
• Тощева К. Ю., Молчанова Е. Н. Японский зелёный чай Матча-особенности выращивания и потребления //Прогрессивные технологии в индустрии питания. — 2016. — С. 127—129.