Кайсэки ( яп. 懐石 , или кайсэки-рёри 懐石料理 кайсэки-рё:ри ) — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней») . Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй . Наиболее известна кухня кайсэки в Киото .

Виды

Существует две разновидности кайсэки:

1. Записываемая иероглифами 会席. Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо .
2. Записываемая иероглифами 懐石. Трапеза перед чайной церемонией . Также называется ( яп. 茶懐石 ) . Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю . «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода . Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции .

Стиль

Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню ( яп. 有職 料理 ) ; буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри ; кухню самурайских кланов периода Муромати ( яп. 本膳 料理 ) и кухню для чайной церемонии , возникшую в период Хигасияма . Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней .

Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи . Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения . В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных .

Подача

Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.

Кайсэки

Изначально набор блюд для кайсэки ( яп. 会席料理 , «застолье») состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется «сэтто» ( яп. セット ) . Со временем его дополнили закуска; сасими ; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару . На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции .

• Сакидзукэ ( яп. 先付け , подается вначале) — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая во французской кухне.
• Хассун ( яп. 八寸, «восемь сун ») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).
• Мукодзукэ ( яп. 向付 ) — плоская тарелка с сезонным сасими . Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.
• Такиавасэ ( яп. 煮合 , встреча притушенного) — овощи с мясом, рыбой или тофу ; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.
• Футамоно ( яп. 蓋物 , блюдо в горшке) — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.
• Якимоно ( яп. 焼物 , жареное блюдо) — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.
• Су-дзакана ( яп. 酢肴 , уксусная закуска) — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.
• Хияси-бати ( яп. 冷し鉢 , охлажденная тарелка) — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.
• Нака-тёко ( яп. 中猪口 , в глубокой чаше) — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.
• Сиидзакана ( яп. 強肴 , «сильное блюдо») — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.
• Гохан ( яп. 御飯 , рис) — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.
• Ко-но моно ( яп. 香の物 , маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи.
• Томэ-ван ( яп. 止椀 , чаша для остановки) — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот , тофу , морепродукты, грибы и т. д.
• Мидзумоно ( яп. 水物 , блюдо из воды) — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое .

Тя-кайсэки

Блюда для ( яп. 茶懐石 ) подаются во время чайной церемонии . Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт .

Главная составляющая тя-кайсэки — ( яп. 一汁三菜 , «один суп, три гарнира») . Это обычно белый рис, прозрачный мисо-суп и закуски на выбор:

• Гохан ( яп. 御飯 ) — белый рис.
• Суимоно ( яп. 吸物 , то, что всасывают) - прозрачный суп в небольшой лакированной посуде с крышкой.
• Хассун ( яп. 八寸 , восемь сун) — разные виды сезонных закусок.
• Юто ( яп. 湯桶 , сосуд для горячей воды) — кувшин с горячей водой и рисом.
• Ко-но моно ( яп. 香の物 , маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи, дополняющие .
• Мукодзукэ ( яп. 向付け ) — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.
• Нимоно ( яп. 煮物 , вареные продукты) — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.
• Якимоно ( яп. 焼き物 , жареное) — рыба на гриле .

• 
  Сакидзукэ
• 
  Хассун
• 
  Гохан, ко-но моно, томэван ( яп. 止椀 )
• 
  Мидзумоно

Цена

Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен . Но можно найти и не столь дорогие варианты .

Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый .

Примечания

Литература

• История японской культуры. — М.: Наутилус, 2011. — 368 с.
• Bourdain, Anthony (2001). A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines . New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1 .

Ссылки