Interested Article - Хлебная закваска

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий , используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий .

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность .

Ржаная закваска

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба , так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу .

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки .

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий) . Мука содержит дрожжи и бактерии. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб .

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля .

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название (англ.) ( . Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей (англ.) ( и бактерий (англ.) ( , открытых в начале 1970-х годов . Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско» . Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии .

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens .

См. также

Хлебопекарные дрожжи

Примечания

↑ , с. 18.
↑ Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3 . (англ.)
The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
Rogers, R.F. & Hesseltine, C.W. (1978). . Cereal Chemistry . 55 (6): 889—898. Архивировано из (PDF) 20 ноября 2018 . Дата обращения: 4 февраля 2013 .
. — New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. — P. 409–411. — ISBN 978-0-387-28801-7 . See Table 8.9, bottom of page 410
. Дата обращения: 17 июня 2011. 30 июня 2011 года.
Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March ( vol. 21 , no. 3 ). — P. 456—458 . — . 6 июня 2011 года. (англ.) .
Patricia Gadsby. (неопр.) // Discover. — 2003. — September. 21 июля 2019 года. (англ.)
Laura Kiniry. (англ.) . BBC Travel (3 апреля 2020). Дата обращения: 22 июля 2022. 14 июля 2021 года.
Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. (англ.) . W V Med J. . The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020. 13 апреля 2021 года.

Литература

Плотников П.М., Колесников М.Ф. // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М. — Л. : Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.