Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства , получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки , воды и дрожжей (или закваски ). Готовую опару используют для замешивания теста .

Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки , чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара . В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования ( дежей , ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары, обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.

Традиционные опары — густые , влажностью около 40% ( 2 ⁄ 3 от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около 1 ⁄ 2 муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4,5 часа, начальная температура 28—32°C , созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность , увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба , и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа . Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70% всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут .

Жидкая опара — опара влажностью 65—72%, изготовляемая из 25—35% от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).

Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется « опарницей ».

Примечания

Литература

• Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб. : Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1 .
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. Опара // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М. : Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8 .
• Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — М. : Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.