Бу́блик — бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем сушка или баранка , при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В обварочный котёл для некоторых видов бубликов добавляют патоку .

История

В словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и распространение. На Украине бублики принято было обсыпать маком, что символизировало лакомство, отличая изделия от повседневных; позднее этот обычай распространился и на другие бараночные изделия.

С начала XX века часто упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания ( Николай Олейников : « О бублик, созданный руками хлебопёка! », Яков Ядов : одесская песня « Бублички », Владимир Маяковский : « …одному — бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика »).

Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930-е — 1950-е бублики в СССР стандартизованы , сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.

Характеристики

Диапазон весовых характеристик бубликов — от 9 до 20 изделий на 1 кг продукции, для штучных изделий типичные варианты — 50 г и 100 г. Толщина жгута — не более 3,5 см, для штучных пятидесятиграммовых изделий стандарт предполагает толщину жгута не более 2,8 см. Диаметр изделия может варьироваться от 8 до 20 см. В отличие от прочих бараночных изделий, которые встречаются как в круглых, и в продолговатых вариантах, бублики имеют форму правильного тора (в связи с чем в учебных текстах по геометрии часто «бублик» фигурирует как синоним тора).

Влажность бубликов — 25—27 %, по этому показателю они относятся классу изделий пониженной влажности (влажность булочных изделий — 32—45 %), но при этом их влажность существенно выше влажности баранок и сушек, по этой причине бублики не используются как хранящиеся месяцами хлебные консервы , и срок их реализации ограничен несколькими сутками. Кислотность готовых изделий — не более 3,5 .

По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5—4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика — ошпаривание в кипятке с патокой , применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус.

Наиболее распространённые в СССР сорта бубликов — бублики чистые (или простые) и бублики украинские, при их ошпарке не используется патока, в обоих случаях выпускались и как штучные изделия по 50 г и 100 г, так и как весовые изделия по 9—10 изделий на килограмм. Изделия, фигурировавшие в стандартах как «бублики с маком» и «бублики с тмином», предусматривали добавление патоки при ошпарке, а обсыпку или тмином при раскатке жгута теста. Рецептура на включённые в более позднее время в стандарт бублики молочные требует внесения 15 л молока на 100 кг муки. Все стандартизованные рецепты предусматривают использование пшеничной муки первого сорта.

Литература

• Бублики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 588—589. — 550 с.
• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов (составитель). — СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Балахонова Л. И. Баранки, бублики, сушки // Русская речь. — 1985. — № 5 . — С. 132—137 .
• Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Бараночные изделия // Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — 3-е изд.. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 267—274. — 416 с. — 23 тыс. экз.