Авголемоно ( греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο ) — традиционный греческий суп , аналоги этого супа встречаются в арабской кухне , в турецкой , в еврейской , в итальянской и в кухнях балканских народов . На русский язык название этого супа переводится как «яйца и лимоны», именно эти два ингредиента являются центральными в блюде.

Суп

Как правило, для приготовления супа используется куриный бульон , но возможно приготовление и на основе мясного бульона (обычно из баранины ), рыбного или овощного. Орзо или другая мелкая паста отваривается в бульоне перед добавлением яично-лимонной смеси. Именно яично-лимонной смесью и регулируется густота супа (от практически бульона до супа-пюре ). При введении смеси важно не допускать кипения бульона, чтобы яйца не свернулись. Часто в суп добавляют кусочки мяса, снятые с костей, на которых варился бульон для авголемоно. Суп обычно готовят из целых яиц , но бывают рецепты, где рекомендуют раздельно взбивать желтки от белков с лимонным соком и вводить их в бульон раздельно. В приготовлении этого супа важную роль играет крахмал , находящийся в орзо ( рисе ), который способствует стабилизации супа и не даёт жидкости отсечься.

Соус

Как соус авголемоно используется прежде всего для долмы , артишоков и для всевозможных блюд из овощей. В Греции такой соус подают к запечённой свинине . Очень популярны тефтели- юварлакия с таким соусом ( греч. γιουβαρλάκια αβγολέμονο ). На Ближнем Востоке такой соус подают к курице и к рыбе. В Италии этот соус очень популярен к пасте у соблюдающих кашрут пищи евреев, так как не содержит молочных продуктов и совместим с мясными добавками.

История

Считается, что изначально подобный суп готовили испанские евреи ещё до изгнания . У сефардов такой суп назывался agristada , для его приготовления в качестве кислого компонента обычно использовали вержус , гранатовый сок или кислый апельсиновый сок , но никогда уксус . Впоследствии кислым компонентом стал именно лимонный сок.

Примечания

Литература

• Кипр: путеводитель. Jean-Paul Labourdette, Dominique Auzias. ISBN 9785863941790
• Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece. Vilma Chantiles. ISBN 9780671750961
• Sinclair C. G. avgolemono // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 43. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Patricia Solley. Lemon soup. Soupa avgolemono // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .