Пья́ный хлеб — хлеб , изготовленный из зерна , заражённого грибом Fusarium graminearum . Приём в пищу вызывает острое отравление как у людей, так и у животных ^{[ неавторитетный источник ]} . В России заболевание впервые было замечено на Дальнем Востоке в 1880—1890-х годах. Первые симптомы отравления заражённым зерном похожи на опьянение, именно поэтому фузариоз зерна получил название «пьяный хлеб».

Фузариоз зерна во многом является уникальным и трудным для изучения заболеванием. В патогенном развитии фузариоза участвует целый комплекс разных видов гриба Fusarium . Заболевание поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна . Это заболевание чаще всего встречается на пшенице , нередко на ржи , овсе и ячмене . В период созревания на колосковых чешуйках и даже на самом зерне появляется розовато-красный или бледно-розовый налёт. Поражённое зерно недоразвивается, становится щуплым, имеет пониженную всхожесть . Внешних признаков порчи «пьяный хлеб» не имеет.

История

В 1930—1950-е годы употребление в пищу некачественного зараженного зерна привело к массовому заболеванию и смерти жителей Центрального района и Южного Урала. В 1980-е годы развитие болезни привело к снижению количества товарного зерна на 20—50 % . Проблема требовала незамедлительного решения, для этого к работе были привлечены ведущие учёные России, Украины и Белоруссии . Результаты, полученные группами исследователей, позволили разработать рекомендации по защите зерновых культур от фузариоза.

Основателями теории многокомпонентной устойчивости зерновых к фузариозу считаются H.W. Schroeder и J.J. Christensen , однако проблему и способы её решения в своих работах ранее описывали И. Н. Абрамов , М. С. Дунин , К. Е. Мурашкинский и многие другие.

Химическая составляющая

Гриб образует специфический метаболит — вомитоксин , из-за которого в организме происходит расстройство органов пищеварения, а также психики (возбуждение, слабость, дрожь в конечностях). Содержание вомитоксина в продовольственной пшенице и зерне на корм нормируется в пределах 0,3—0,5 мг в 1 кг зерна. Анализы о содержании вомитоксина в зерне и выводы об использовании его на продовольственные цели обеспечиваются учреждениями санэпидслужбы .

Признаки и развитие отравления

Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К этим явлениям нередко присоединяются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта — понос , тошнота и др. При длительном использовании заражённого хлеба могут развиться анемия и психические расстройства .

Впервые учёные заинтересовались причиной отравления «пьяным хлебом» в конце XIX века . Но до настоящего времени проблема не решена, и «пьяный хлеб» продолжает оставаться серьёзной угрозой. Более того, последние исследования показывают, что использование химических препаратов при современных способах выращивания зерна ослабляет иммунитет растений и способствует заражению их грибами .

Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения , а также повышение культуры земледелия и внедрение научно обоснованных агротехнических мероприятий .

См. также

• Фузариоз
• Спорынья

Литература

• «Пьяный хлеб» // Прокат — Раковины. — М. : Советская энциклопедия, 1955. — С. 390. — ( Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 35).

Примечания