Пастрома́ или пастра́ми ( идиш פּאַסטראָמע ‎ — пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины , блюдо еврейской кухни Молдавии ( Бессарабии ) и Румынии ; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма (через рум. pastramă , форма глагола păstra , означающее «консервировать, выдерживать длительное время»). В Новый Свет пастрома перекочевала с еврейской иммиграцией второй половины XIX века как pastrami — блюдо евреев — выходцев из Бессарабии и Румынии; теперь — традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготавливается из говядины ; в Румынии часто используется свинина .

Мясо маринуется , коптится и приправляется специями , в основном перцем . К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной она была придумана как метод сохранения мяса.

Пастрами в США

Первоначально пастрома была известна англоязычной публике только по литературе как местное, румынское и бессарабское блюдо, и её название писалось по-английски как «pastrama» (пастрама). Во второй половине 19 века румынские евреи, которые начали эмигрировать в США до 1872 года, привезли это блюдо с собой, где оно стало известно под названием пастрами ( англ. pastrami ). Существует городская легенда, что этот вариант представляет собой игру слов «пастрома» и « салями », хотя в реальности это, скорее всего, просто дальнейшее развитие исходного еврейского произношения: «пастромэ»). Хотя на родине румынские евреи обычно готовили пастрами из дешёвого мяса птицы (в особенности, гусятины), в США оказалось, что говядина стоит дешевле, чем гусятина; в результате американское пастрами стало в основном говяжьим.

Самым распространённым способом употребления блюда в США стал сэндвич с пастрами. Первоначально это было кошерное блюдо, которое, как считается, придумал в 1887 году в Нью-Йорке владелец мясной лавки, иммигрант-еврей по фамилии Волк. Со временем появилось множество разновидностей сэндвича с пастрами, в том числе и трефные, а сам сэндвич с пастрами вышел далеко за пределы еврейской общины и начал восприниматься как один из ключевых кулинарных символов Нью-Йорка. Интересно, что хотя изначально сэндвич с пастрами, как и многие ставшие позднее модными блюда (такие как пицца и луковый суп ), считался едой бедняков, сегодня он давно таковым не является, подаётся в многочисленных нью-йоркских кафе, и пастрами туда кладётся очень много, что и придаёт сэндвичу его характерный вид.

Нью-Йоркская пастрами обычно делается из говядины, из той части, которая по английски называется the navel end of the brisket ( грудинка ). Говядину вымачивают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок , кориандр , чёрный перец , паприка , гвоздика , душистый перец и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо пропаривают до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не распадутся, после чего мясо становится мягким.

Помимо сэндвичей, в США кладут в пиццу , бургеры , питу . Хотя пастрами можно встретить во многих местах в США, наиболее характерным это блюдо является для Нью-Йорка.

Галерея

• 
  Сэндвич с пастрами, сервированный с солёными огурцами. Нью-Йорк
• 
  Пицца с пастрами
• 
  Пита с пастрами и перечной пастой харисса

Литература

• ISBN 9780815603085 .
• ISBN 9780470943540 .
• ISSN 0362-4331.