А́йсбайн ( нем. Eisbein — букв. «ледяная нога»), ха́ксе ( нем. Haxe — «рулька») — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки . Считается исконно берлинским блюдом и классикой . Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке : от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду .

Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. У готовой рульки мясо легко отделяется от кости. Имеется несколько региональных рецептов приготовления рульки, которые сводятся к двум основным: в Северной Германии и Польше рульку предварительно обрабатывают нитритной солью и затем отваривают. Это блюдо называется «айсбайн». В Южной Германии , Чехии и Австрии рульку запекают в духовом шкафу или на гриле без предварительной обработки до полного размягчения шкурки, и там блюдо называется «хаксе». Берлинский розовый айсбайн сочный на вкус, зажаристый хаксе источает великолепный аромат .

В Берлине айсбайн подают с гороховой кашей , во Франконии блюдо называется «капуста и косточка» и сервируется с квашеной капустой и картофельным пюре . Аналогичное австрийское блюдо называется «штельце», при этом рульку часто перед запеканием отваривают в чесночно-тминном бульоне. Штельце подают с горчицей , хреном и маринованными в уксусе овощами.

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. EISBEIN АЙСБАЙН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 228. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWEINSHACKSE ШВАЙНСХАКСЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 906. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Айсбан с гарниром // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 251. — 479 с. — 100 000 экз.
• F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr. 12 S. 52-56
• Theo Stemmler: Duden — Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4
• Sinclair C. G. Eisbein // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 200. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки