Кочхуджа́н ( кор. 고추장 , ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста из клейкого риса (чхапсаль) и ферментированных соевых бобов, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.

Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.

История

Кочхуджан , вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии . Согласно Чунбо саллим кёндже (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному .

Ингредиенты

Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень , зёрна пшеницы , зизифус , тыкву, сладкий картофель , мёд , сахар .

В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги , нэнмён и пибимпап . Из него готовят и другие приправы , в частности, чхогочхуджан (초고추장) и (쌈장).

Чхокочхуджан — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве . В неё добавляют уксус , сахар и семена кунжута. Ссамджан — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.

Питательная ценность

Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне . В кочхуджане содержатся белки, жиры , витамины B ₂ , C и каротин .

Примечания