Рыбный соус (соус из рыбы) — соус , получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов ), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии , филиппинской , вьетнамской , в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки .

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия .

Разновидности

• Соусы из сырой рыбы;
• Соусы из сушёной рыбы;
• Соусы из рыбы одного вида;
• Соусы из рыбы нескольких видов;
• Соусы из морепродуктов;
• Соусы из цельной рыбы;
• Соусы из рыбьей крови;
• Соусы из внутренностей;
• Соусы из рыбы без приправ;
• Соусы с приправами и травами;
• Соусы недолгой ферментации;
• Соусы глубокой ферментации.

Восточная и Юго-Восточная Азия

Китай

Первые упоминания использования соуса на территории Китая из ферментированной рыбы относятся, как минимум, к третьему веку до нашей эры ( эпоха Чжоу ) . В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы ; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань .

Жители Фуцзяни и называют рыбный соус юйлу ( кит. трад. 魚露 , упр. 鱼露 , пиньинь yǘlù ), в провинции Гуандун распространено название сяю ( кит. трад. 蝦油 , упр. 虾油 , пиньинь xīayú ).

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов , у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют прик нам пла .

Вьетнамская разновидность называется ныокмам ( вьетн. nước mắm , тьы-ном 渃𩻐 ) . Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет . Ныоктям ( вьетн. nước chấm , тьы-ном 渃㴨 ) — популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла ( тайск. น้ำปลา ), мьянманский — нганпьайи ( бирм. ငံပြာရည် ). В лаосском и исанском языках он носит название нампа ( лаос. ນ້ ຳ ປາ [nam pa:] ), а более острая и плотная разновидность — падэк ( лаос. ປາແດກ ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй ( кхмер. ទឹកត្រី ), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси ( индон. terasi ), камбоджийские тик трой ( кхмер. ទឹកត្រី [tɨk trəy] ) и и соус сос икан ( малайск. sos ikan ) из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. В Индонезии также используется и классическая версия рыбного соуса — кечап икан ( индон. kecap ikan ).

Аналогичный филиппинский соус называется ( таг. patis ), это побочный продукт изготовления . Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ( исп. arroz caldo ), а также жареная рыба . На столе патис часто заменяет поваренную соль .

Корея

В Корее рыбный соус называется экчот ( кор. 액젓 ^? , 魚醤 ^? ) или чоткаль ( кор. 젓갈 ^? , 液- ^? ), он является одним из главных составляющих кимчхи . Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба . Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи . Также соус готовят и из креветок.

Япония

В Японии соус называется гёсё ( яп. 魚醤 гёсё: ) и относится к региональной кухне. Исиру ( полуостров Ното ) готовится из сардин и кальмаров . Сётцуру ( Акита ) готовят из японского волосозуба . Иканаго сёю ( Кагава ) — из северной песчанки . Они также используются при приготовлении набэмоно .

Запад

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус, изготавливаемый в Азии .

Аналогичные соусы использовались в римской кухне ; наиболее известный — гарум , который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом . Соусом была знаменита провинция Бетика (уроженец Кордовы , знаменитый римский философ Сенека , отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб») .

Великобритания

Вустерширский, или вустерский соус ( англ. Worcestershire sauce , по названию английского графства Вустершир ) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус , приготавливаемый на основе уксуса , сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса из Великобритании произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей « Цезарь », « Кровавая Мэри » и « Устрица прерии », а так же многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.

Италия

Колатура ди аличи ( итал. Colatura di alici ) — итальянский рыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревне Четара провинции Салерно области Кампания . Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов в терциньи ( итал. terzigni ), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережья Амальфи строго в период с 25 марта ( Благовещение ) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).

Примечания

Ссылки

• Kasma Loha-unchit. (англ.) . 20 мая 2023 года.